Jak pracovat s pektinem

Práce s pektinem. A pár receptů.

Když jsem studoval recepty na vaření džemů a džemů, vždy jsem byl "napjatý" podle proporcí - 1 kg cukru se odebírá na 1 kg ovoce. Moje rodina takhle nevařila. Beru 1 kg bobulí / ovoce a 0,5 kg cukru. A moc se mi nechce vařit džem. Takže ne jediný vitamín zůstane a bude jen škoda.

Není divu, že jam / jam jsem vždy dostal tekutinu.

Ale to bylo až do doby, kdy jsem objevil pektin.

A teď jam a jamy:

• vařit rychle (nemůžu stát v létě, abych stál u horkého kamna a dýchal oxid uhelnatý)
• nevyžadují velké množství cukru
• uchovávat své vitamíny
• jsou získány husté a velmi voňavé
• pokud se náhle rozptýlí a zapálený džem (ať už nestačí) pektin ho jednoduše zachrání - pach hoření prostě zmizí! Okamžitě zmizí o 50% a po dvou nebo třech dnech (ve věku zaseknutí) zmizí úplně! Zkontrolováno!

Dodávám princip výpočtu pektinu pro tento pektin.

Míry spotřeby pektinu se pohybují od 5 gramů na 1 kilogram ovoce do 15 gramů.

Čím více cukru a méně kapaliny, tím méně pektinu je třeba přidat.
Pravidla, která jsem našla (prolomit spoustu informací):
jestliže cukr je vzat v poměru 1 kilogram ovoce: 500 gramů cukru, pak 5-8 gramů pektinu je dost t
jestliže cukr je vzat 1: 0.25, pak 10-15 gramů pektinu je potřebný
pokud se cukr vůbec nepoužije, pak se na 1 kg ovoce odebírá 15-20 g pektinu. Podle druhu ovoce / bobulové kyseliny.

Pektin se přidává do vařícího (nebo studeného) džemu / ovocného pyré, zatímco současně se musí smíchat s malým množstvím cukru (aby byl rovnoměrně rozložen v džemu).
To je způsobeno vlastnostmi rozpouštění pektinu. Pektin se nerozpouští jako cukr, ale chová se jako želatina - nejprve nabobtnává, absorbuje vodu a teprve pak se rozpouští. Pokud se pektinový prášek nemísí s cukrem, jeho částice se mohou slepit a pak žádná síla nevede k jejich rozpuštění, zůstanou v sirupu jako želatinová kaše.

Doporučuji zasahovat do metly.

Pektinový džem se vaří od 1 minuty do 3-5 (maximálně!). Při delším vaření je pektin zničen a ztrácí své gelovací vlastnosti. Kromě toho, co má smysl dělat jamy déle, než je nutné? Čím kratší je doba vaření, tím krásnější je jam!

Plné gelovatění nastává po ochlazení.

Velké množství kyseliny v surovině snižuje gelovací vlastnosti (a pak je třeba buď přidat cukr nebo zvýšit množství pektinu), ale malé množství kyseliny přispívá ke zgelovatění. Pokud ve vašem receptu existuje položka, která má nalít lim. šťáva - nelejte to je lepší, budete mít mnohem méně cukru než ve standardních receptech. Kromě toho, když máte velmi sladké ovoce / bobule.

Kiwi zimní džem

10 kiwi, oloupané a jemně nasekané

2 zralé banány

2,5 sklenice cukru

1/4 lžičky citronové kůry (nevkládám)

1/4 lžičky skořice

3 lžíce pektinového prášku

Do kastrolu vložte kiwi, banány, cukr, kůru a skořici a dejte na střední teplotu. Vařte asi 3 minuty. Smíchejte 2 lžíce cukru s pektinem a posypte kiwi. Vařte asi 3 minuty, přiveďte k varu. Naplňte sklenice a pevně je zavřete. Uchovávejte v chladničce až 3 týdny.

APRICOT JAM

1,5 kg zralé meruňky
500 g cukru
15 g pektinu
6-8 lžíce meruňkového likéru nebo vodky (volitelné)

Umyjte meruňky, nakrájejte na polovinu, odstraňte kosti. Na poloviny nakrájejte na tenké proužky. Odstraňte jádra z několika meruňkových jader a přidejte do ovoce. Přidejte cukr do ovoce, zavřete víko a dejte je na chladné místo přes noc. Poté přidejte pektin (předem smíchaný s cukrem), meruňkový likér a dobře promíchejte. Směs se za stálého míchání přivede k varu a vaří se 2 minuty. Nalijte horký džem do čistých nádob a víčka ihned navalte. I nalil vanilkové lusky tinktura místo vodky / likér v jedné porci džemu. Velmi zajímavá chuť! Ano, tento recept jsem si „vybavil“ - miluji marmeládový džem a dávám mu pektin více a upravujete ho svým vlastním způsobem :)) Nejprve jsem vařil pět minut, nechal jsem ho úplně vychladnout. Opět jsem vařil a dal pektino-cukr do vařeného pokrmu. Míchejte, vařte minutu a nalijte sklenice. Ach ano :)) Můžete také "problender". Pektinový džem NEZAVÁDĚJTE! Nechte se vychladnout. Bílá růžová marshmallow na pektinu. Granulovaný cukr - 321 gr.
Applesauce - 270
Pektin - 10
Vejce Bílá - 65
Sirup: cukr –350
Melasa - 143
Vanilková esence
Ovocné a bobulové esence
Marmeláda. Granulovaný cukr - 691 gr.
Melasa - 30
Apple Puree - 878
Pektin - 3
Essence
Vanilka
Barva

Jak používat pektin: návod k použití

Poté, co jsme se rozhodli udělat si džem nebo jam, pečlivě prostudujeme recepty, požádáme „zkušeného“ o radu a vzpomeneme na naši osobní zkušenost. A často jsme na začátku cesty zklamáni. Příliš mnoho cukru v receptu, dlouhá doba vaření (a to je něco v létě!), Komplexní technologie - to vše může vynutit a zcela opustit myšlenku džemu.

Ale všechno se změní, když se objeví pektin!

Pektin je přírodní látka (polysacharid), která je obsažena v buňkách téměř každé rostliny. Je zodpovědný za integritu a stabilitu struktury. Pektin je rozpustný ve vodě, dobře zahušťuje a žvýká. Je to díky gelovacím vlastnostem pektinu se často používá při přípravě džemů, želé, džemu, marshmallow a marmelády, marshmallow, zmrzliny atd.

Pektin (jako zahušťovadlo) dává domácím mnoho výhod:

• Zaseknutý papír nebo uvíznutý papír se velmi rychle vaří (doporučená doba pečení je maximálně 5 minut).

• Zachovávají vitamíny a krásnou „prezentaci“ ovoce.

• Můžete snížit množství cukru.

• Sochory jsou silné a nasycené.

Při práci s pektinem doma je důležité zvážit některé funkce.

Principy práce s pektinem ze S.Pudov

1. Jam a pektin se doporučuje vařit déle než 3 minuty. Pokud je delší - gelovací vlastnosti pektinu se sníží. Kromě toho, krátké tepelné zpracování zachovává chuť a krásné barvy ovoce.

2. Otázka, jak chovat pektin a jak ho přidat do nádobí, je možná nejčastější. Množství pektinu při vaření marmelády může být od 5 do 15 gramů na 1 kilogram ovoce:

• 1 kg ovoce + 500 g cukru = 7-10 g pektinu.

• 1 kg ovoce + 250 g cukru = 10-12 g pektinu.

• Pokud se cukr vůbec nepoužije, pak se na kilogram ovoce přidá 12-15 g pektinu.

3. U ovoce nebo bobulí, které zpočátku obsahují hodně pektinu (červený rybíz, jablka, citrusy), lze množství látky snížit.

4. Pokud se pektinové zahušťovadlo jednoduše nalije do kapaliny, jeho částice nabobtnají a přilnou k sobě - ​​výsledná „hrudka“ se rozpustí ve vodě po velmi dlouhou dobu nebo se nerozpustí vůbec. Aby se tomu zabránilo, smíchejte pektin s 2-3 lžíce. lžíce cukru a pak jen přidejte do misky. Pro rovnoměrnější distribuci je lepší použít metla.

5. Sledujte trvanlivost. Zpožděný pektin ztrácí své vlastnosti, jeho použití je nežádoucí.

6. Nedoporučuje se, aby se pektin ve velkých porcích nedělal na jamkách nebo se na něj nevzpříčil. Optimálně - ne více než 2 kilogramy ovoce.

7. Miska připravená z pektinu (želé, marmelády, marmelády) by neměla být skladována ve velkých objemech ve velké nádobě - ​​látka změkne. Je lepší nalít malé sklenice a smetany.

8. Po ochlazení produktu dochází k úplnému zamrznutí (gelovatění).

9. Pro různé pokrmy používejte různé druhy pektinu. Jablečný pektin pro marshmallows a marshmallows je vhodný pro produkty, které jsou důležité pro udržení tvaru. Kapalné dezerty by měly být připraveny s pektinem na džem a džem.

To je, jak pektin pomáhá zachovat trochu léto v bankách: to dělá vaření sladkosti a domácí přípravky jednodušší, a jídla samotná jsou krásnější a zdravější. A konečně, některé chutné a neobvyklé příklady, jak používat pektin: „Orange želé“ (recept), „Cherry jam s feferonkou“ (recept), „Red currant jam-želé“ (recept), „Citronový džem s mátou a cuketou“ "(Recipe).

Pektin | Druhy a pravidla použití

CO JE PECTIN?
Pektin je zahušťovadlo a často působí jako gelující činidlo, stabilizátor a činidlo zadržující vlhkost. Velmi často se používá v cukrářském světě v želé, polevách, marmeládách, omáčkách a podobně.

Je obsažen v různých množstvích ve všech druzích ovoce a bobulí. Současně je většina pektinu v jablkách 0,3-1,8% (a v pečeném a ještě více) v řepném dortu, a proto je ve většině případů z jablek a řepy nebo pomerančové kůry, které pektin vyrábí.
Také pektin je ve velkém množství v dogrose, rybízu, švestek a meruňkách - želé a džemy mohou být vyrobeny z nich bez přidání pektinu.

Proč používat pektin, ale ne želatinu nebo agar-agar? Je to vše o požadovaných výsledcích, konkrétně o konzistenci, kterou tyto želírující látky poskytují. Pektin dává velmi přirozenou viskozitu, která odlišuje například sladkost od džemu.

CO JE PECTIN?
Pektin je velmi odlišný a používá se k vytváření různých textur, s různým rozsahem a pravidly použití. V podstatě se však v cukrovinkách používají 2 typy pektinu - žlutý nebo citrusový a reverzibilní NH pektin. Méně obyčejně, X58 komplex pektin je nalezený s velmi zajímavým aplikačním rysem, který my budeme mluvit o trochu později.

CO JSOU ROZLIŠENÍ:
Žlutý pektin, jablko nebo citrus - získaný z jablek nebo citrusů. Mezi nimi není velký rozdíl, s výjimkou toho, že citrusové plody poskytují transparentnější výsledek.
Nejčastěji je tento pektin používán pro výrobu džemů a cukrovinek - nemůže být znovu ohříván - už nebude tvrdnout.
Chcete-li pracovat, pektin potřebuje cukr (velké množství cukru!) A hmota nemusí dobře zmrznout, pokud to nestačí.
Tento pektin se může časem zeslábnout a je důležité jej uchovávat v uzavřené nádobě.

NH pektin je tepelně reverzibilní pektin, rozpouští se při zahřátí, dodává hmotě kapalnou konzistenci a tuhne při ochlazování, to znamená, že hmota může být s ní znovu zahřívána a znovu naplněna nezbytným tvarem a ochlazena za účelem zhuštění. Používá se pro konfitování a kompot - výplně v dortech, které je třeba zmrazit, a pro zrcadlovou glazuru.

FX58 pektin je jeho charakteristickým rysem v tom, že začíná působit ne cukrem, ale vápníkem! A nejčastěji se používá pro prvky molekulární kuchyně nebo mléčné želé.

PRAVIDLA PRO POUŽITÍ PECTIN:

Pektin se míchá s cukrem a nalije se do masy "deště".
Pektin se chová jako želatina, dostává se do kapaliny - na rozdíl od cukru, který se okamžitě rozpouští ve vodě, granule pektinu nejprve bobtnají, sají ve vodě a teprve pak se rozpouštějí. Pokud se při kontaktu s vodou částice pektinu dostanou do vzájemného kontaktu, pak se zvětší velikost a přilnou k sobě a vytvoří hrudky, které se obtížně rozpouštějí.

Přidejte pektin při 40-45 stupních?
To není úplně pravda! Nemusí nutně přinést směs na 40 stupňů, je důležité nepřidávat pektin do kapaliny vyšší než 45 stupňů! Do chladné hmoty můžete přidat pektin a přivést ho do varu. Pokud ho přidáte při teplotě nad 45 stupňů, pak to bude zhluboka a bude těžké se rozruch.

Pracuje pektin pouze s kyselinou?
To je také spíše mýtus! Pektin funguje bez přídavku kyseliny, jen když bude tvrdnout mnohem déle. Kyselina je katalyzátorem zahušťování a výrazně zkracuje reakční dobu! Ano, samozřejmě je lepší přidat kyselinu, aby se výsledek zrychlil, ale uvědomte si, že se jedná o nepovinnou položku!

Ujistěte se, že přinášejí stabilní var.
Pektin začíná pracovat až poté, co ho uvede do varu a dokončí svou práci, jak se ochladí.

Chcete vědět ještě více o pektinech, pusinky, sirupy a mnoho základních věcí, na kterých je cukrovinka postavena?
Autorův kurz Saba Janjgava na moderních dezertech a klasických technikách je prostě nezbytný pro hluboké pochopení chemie procesů, které jsou základem většiny dezertů! Budete analyzovat obrovský rezervoár teorie a základy cukrářského umění v praxi. Každý dezert je nový trik a poznání, které nejsou opakovány v žádném dezertním kurzu, který vám umožní získat maximální informace.

Kurz vám dá neuvěřitelný impuls ve vývoji a dá vaše profesionální znalosti a dovednosti na mnohem vyšší úroveň!

SuperBaker

Informační a zábavní portál pro cukráře

Nechte svou zprávu:

Informační a zábavní portál pro cukráře

Agar, želatina, pektin - viz...

Zahušťovače, které všechno zahušťují. Zdálo by se, že je to složité... Ale ne.. Ne všechny a ne všechny zahušťují. Chcete-li maximálně využít všech, musíte znát pravidla a přesné proporce.

Řekneme tedy v pořadí v abecedním pořadí.

AGAR

je to agar-agar, je to řasové zahušťovadlo. Získat ji z červené a hnědé řasy přidáním k nim určité rozpouštědlo (extrakční), obvykle alkalické.

Kvalita agaru je rozdělena do dvou tříd: nejvyšší - barva je bílá nebo světle žlutá, mírně šedavý odstín je povolen; první žlutá až tmavě žlutá.

Kromě toho je agar rozdělen podle hustoty, například: Agar M 500, Agar G 700, Agar –900 atd. Čím vyšší je číslo v názvu, tím vyšší bude viskozita / hustota. V poměru ke zvýšení hustoty klesá spotřeba agaru, ale zároveň se zvyšují jeho náklady.

Agar-agar se nerozpouští ve studené vodě. Je však zcela rozpuštěn pouze při teplotách od 95 do 100 stupňů. Horký roztok je čirý a mírně viskózní. Při ochlazení na teplotu 35-40 ° se stává čistým a silným gelem. Agar je tepelně reverzibilní, tj. při zahřátí na 85-95 ° C se opět stává kapalným roztokem, který se opět mění na gel při teplotě 35-40 ° C.

Pro cukráře je agar nejlépe známý jako hlavní složka marshmallow a „Bird's milk“. Ale tento produkt je milovaný a hubnutí, a vegetariáni, protože je rostlinného původu a prakticky neobsahuje kalorie a je velmi bohatý na vlákninu, obsahuje mnoho sacharidů, ale žádný tuk vůbec neexistuje.

PRAVIDLA POUŽITÍ:

Agarový agarový prášek nemusí být předem namočený. Smíchá se s malým množstvím cukru (aby se zabránilo hrudkám) a přidává se do horkého sirupu, například při výrobě marshmallow.

GELATIN

Želatina je vyrobena z kostí, šlach, chrupavek a dalších věcí prodlouženým vařením s vodou. Výsledný roztok se odpaří, vyčeří a ochladí na želé, která se nařeže na kousky a suší. Nechte želatinu a prášek.

Připravená suchá želatina - bez chuti, vůně, čirá, téměř bezbarvá nebo lehce žlutá. Ve studené vodě a zředěné kyseliny silně nabobtnává, ale nerozpouští se. Oteklá želatina se při zahřátí rozpouští a vytváří lepkavý roztok, který tuhne v gelu.

Podívejte se, jak například můžete udělat nádhernou výzdobu želatiny - želatinové bubliny.

PRAVIDLA POUŽITÍ:

Před použitím je želatina vždy namočena ve studené nebo ledové vodě. Prášek - v poměru 1 díl želatiny k 6 dílům vody. List - vložte do nádoby s vodou tak, aby voda 3-4 krát pokryla všechny listy.

S kiwi a ananasem želatina nebude fungovat dobře, protože Tyto plody obsahují mnoho enzymů, které štěpí želatinu.

SPOTŘEBA

Pokud chcete stabilní želé bez formy, vezměte 15 gramů želatiny na každých 0,6 litrů kapaliny, pak bude želé udržet svou vlastní váhu.
Pokud se želé podává ve formě, můžete snížit množství želatiny o 15-20%. Tento výpočet je správný pro výrobu želé z kapaliny voda / džus.

Když jsou gelovité silné nebo polotekuté směsi, želatina funguje jinak a zde musí být zvoleny proporce empiricky.
Například, aby se tvarohový koláč bez pečení z 500 gramů tvarohu, 200 gramů cukru a 500 ml těžkého krému, stačí 20 gramů želatiny, protože tvaroh a smetana již tvoří poměrně stabilní strukturu (samozřejmě za studena).

Mohu vařit želatinu nebo ji přidat do vařící směsi? Ano, můžete! Rozhodně možné! Je povolen i var.

Pektin

Pektin je aromatický prášek ze světle krémové až hnědé barvy, získaný extrakcí kyselinou z citrusových plodů (vápno, citron, pomeranč, grapefruit), jablečných výlisků, buničiny z cukrové řepy nebo slunečnicových košů. Citrusové pektiny jsou obvykle lehčí než jablka.

Cukráři obvykle používají pektin při výrobě pastila, želé, marshmallow, marmelády, ovocných náplní, chladů a džemů. Pektin se také používá při přípravě mléčných výrobků, zmrzliny a dokonce majonézy a kečupu.

Pektin absorbuje až 20% vody, ale rozpouští se v přebytku vody. Nerozpouští se v roztocích obsahujících více než 30% pevných látek. Když se dostane do vody, částice prášku ho sorbují, jako houba, několikanásobně zvětšují velikost, když dosáhne určité velikosti, začne se rozpouštět.
Existují tři typy pektinů:

1. Žlutá - po zahřátí nemůže být znovu rozpuštěna. Tento typ pektinu se používá pro žáruvzdorné džemy, konfitáty a marmeládu, dává hotové jídlo viskózní texturu, která je odlišuje od běžného džemu.
2. NH je vystaven teplotě a při zahřátí se rozpouští a při ochlazení zamrzne. Reverzibilita pektinu vám umožní "hrát" s texturou bramborové kaše, proměnit ji v omáčku, pak v želé. Proto je ideální pro sladké dezertní omáčky, želé-jako povlaky a želé, a to jak samostatné jídlo a jako vrstva dort krém. Přidání tohoto receptu s použitím tohoto typu pektinu způsobí další gelovací činidla, jako je agar nebo želatina, v misce novou strukturu. S agarem, želé se ukáže být více křehká a křehká, a když přidáte želatinu, to stane se více “gumový”.
3. FX58 - interaguje s produkty obsahujícími vápník, jako je mléko a smetana. Proto je ideální pro výrobu mléčných želé a pěny.

PRAVIDLA POUŽITÍ

K předlitku musí být přidáván jakýkoliv typ pektinu při teplotě 50 ° C, předem smíchaný s částí cukru. To je nezbytné, aby byl prášek rovnoměrně rozložen tak, aby se nelepil na hrudky, jinak ztrácí část své gelovací síly. Kromě toho jsou cukrové granule mnohem těžší než granule pektinu, takže by měly být dvakrát až třikrát větší. Po přidání směsi cukru a pektinu do kapaliny je nutné ji přivést do varu, ale nevařit déle než 30 sekund, poté ji vyjmout ze sporáku a nechat vychladnout. Pektin začne jednat, když směs vaří, a pak, ochladit, kompletně dokončí jeho práci. Při práci se žlutým pektinem se přidává kyselina citrónová na samém konci, která „začíná“ gelovatění. Ale čím kyselější prostředí (ovocné pyré nebo džus), tím horší pektin funguje.

Podívejte se na poměr pektinu s různými druhy ovoce a bobulí:

Pektin

Pektin - co to je a co to je - doslova - jíst?) Co jsou pektiny, pro co jsou a jak s nimi pracovat? Teorie a praxe! Velmi užitečné a důležité informace pro každého, kdo má rád sladkosti)

Pektin je tajemná věc a nenahraditelný pro pečivo! Proto má smysl strávit nějaký čas a zjistit, jaké jsou pektiny, jak se liší, kde se používají a jak se používají. Kromě toho na internetu není o těchto otázkách mnoho informací, abych to uvedl mírně.

Budu psát v jazyce průměrné osoby, spoléhat se mimo jiné na vlastní zkušenosti, takže neočekávejte chemické termíny a vzorce, nebudou: bohužel nejsem chemik. Ale s radostí budu poslouchat ty!) Pokud mě čtete, vítejte na komentářích!)

Ale na konci článku vám povím a ukážu vám, jak dělám úžasný pektinový džem! Já jen miluju džemy a všechny druhy džemů (jako Carlson), takže pektin je můj dobrý přítel a frekventant mé kuchyně.

Pektiny jsou polysacharidy, které se získávají ze zbytků kyseliny galakturonové. Ona je zase tvořena oxidací primárního hydroxylu galaktosy na karboxylovou skupinu... Ano, dělám si srandu, samozřejmě)

Pektin je zahušťovadlem rostlinného původu. Obsahuje ve všech druzích ovoce a zeleniny. Většina pektinu je v jablkách (to je důvod, proč je nejslavnější pektin jablko), ale ne jen. Pektin se také nachází ve velkém množství v řepném dortu a citrusech. Z těchto tří produktů je proto nejčastěji získáván pektin.

To však neznamená, že ostatní zelenina a ovoce jsou zcela zbaveny pektinu! Vůbec ne! Obsah pektinu v dýni, slunečnicových košech, černých rybízech, meruňkách, švestce, psí růži, kdoule, lilku, mrkvi, pepři, třešeň a dokonce i mořské trávy je vysoký. želatinový, tlustý, dokonce i bez přidání pektinu - je to proto, že je v něm hodně. Cukr však musí přidávat hodně, a co je nejdůležitější - vařit po relativně dlouhou dobu. Stejný trik se uskuteční například u meruněk a švestky.

V potravinářském průmyslu je pektin želírujícím činidlem, stabilizátorem, zahušťovadlem, činidlem zadržujícím vlhkost, zjasňujícím prostředkem... Na baleních je označován jako potravinářská přísada E440. Takže pokud to vidíte, nespěchejte, abyste křičeli, že jste uklouzli chemotus: je to pouze pektin, je neškodný (navíc je dokonce užitečný, protože je enterosorbentní: váže a odstraňuje škodlivé látky z těla!) vytvořit takovou strukturu, pro kterou máme rádi tolik, například marmeládu nebo želé bonbóny.

Obecně je však rozsah pektinu samozřejmě velmi velký. Oni dělají želé, marmelády, různé omáčky, a jen berry vrstvy pro zákusky (oba mousse a sušenka), marshmallows, a marshmallow, a náplně pro krabice cukroví, a confitures s džemy, a, t mléčné želé se vaří a další. Pro různé výrobky a různé textury vyžadují různé druhy pektinu.

A zde zpravidla vzniká první „zástrčka“ a nedorozumění, protože na internetu je velmi málo informací. Píšou do receptu: pektin je takový takový a takový, a člověk nemohl dostat přesně to, a přirozeně, vyvstává otázka: „Je možné vzít další? A co se stane, když? “Existují otázky s odpověďmi - problém.

Existuje tedy mnoho pektinů a jejich vlastnosti jsou odlišné, proto bude výsledek odlišný.

Prvním typem pektinu je tzv. Žlutý pektin. Jde o jablko nebo citrusový pektin, který se získává z jablečných nebo citrusových výlisků. Liší se od sebe pouze barvou: jablko je tmavší a stojí za to zvážit, zda je důležité, abyste si udrželi jasný nebo jasný odstín výrobku.

Žlutý pektin je nevratný, to znamená, že nemůže být znovu zahříván: prostě už neztuhne. Proto je tento pektin nejčastěji používán pro výrobu džemů a cukrovinek. No, a některé typy dekorů, jako například v případě pružné námrazy.

Pro pektin je nutný cukr, pokud je jeho množství nedostatečné, nedojde k žádnému zesílení. Kromě toho je rychlost stabilizace ovlivněna kyselinou. Pokud není ve vařeném ovoci dostatek přírodních kyselin, přidává se dodatečně.

Druhý typ pektinu - a mimochodem, způsobuje většinu otázek pro začátečníky - NH. Ano, to je to, co se nazývá - NH. Tento pektin se dnes používá pro přípravu ovocných a bobulových vrstev v dortech - pěna a sušenka, stejně jako pro polevu, kterou lidé nazývají zrcadlovou glazurou. U NH tyto vrstvy získávají určitou hustotu a strukturu, kterou nelze v zásadě dosáhnout jinými typy pektinu nebo jinými gelovacími činidly (želatina, agar-agar atd.). Jinými slovy, kaše může být zahuštěna s čímkoliv, ale výsledek bude vždy jiný! Různá textura a pak různé chuťové vjemy u spotřebitele.

Proto, pokud nechcete koupit NH pektin, navrhl autor receptu, například, protože jeho vyšší náklady, a chcete jej nahradit levnější jablko, pak hustota a textury, koncipovaný receptem, určitě nebude fungovat. Buďte na to připraveni.

NH - pektin je reverzibilní, to znamená, že produkt může být s ním znovu zahříván, bude mít kapalnou formu a po ochlazení opět zhuštění.

Třetí typ pektinu používaného při vaření je pektin FX58. V běžných receptech je méně časté. Nepotřebuje cukr pro práci, ale vápník, takže tento typ pektinu se používá hlavně pro přípravu mléčného želé, stejně jako v molekulární kuchyni.

Jak pracovat s pektinem.

Pektiny, které kupujeme, vypadají jako jemný prášek, světle krémový. Apple tmavší než zbytek, jak jsem řekl. Jakmile jsou ve vodě, částice pektinu ho dychtivě vstřebávají do sebe, jako houba, a expandují, mnohonásobně se zvyšují a teprve pak se rozpouští. Pokud jsou částice blízko u sebe, pak jednou ve vodě a nabobtnají, budou se držet pohromadě a promění se ve velké kom, které bude velmi obtížné rozpustit. Proto je každý pektin vždy nejprve smíchán s cukrem a naléván do kapaliny v „dešti“.

V jakém bodě to udělat? Upřímně - různými způsoby. Můžete ji nalít na samém začátku, do stále studené kaše. Je možné - v procesu vytápění. Optimální teplota je až 45 stupňů, ale pouze proto, že při vyšším pektinu se zachytí v hrudkách, které bude obtížné rozpustit. Nicméně, zahušťovací vlastnosti pektinu, a to obecně, to nemá vliv, jen tak pohodlné, racionální a estetické, nebo tak něco.

Jak moc se vaří? Podle mých pozorování a informací, které mám, by bramborová kaše se žlutým pektinem neměla být vařena déle než 3 minuty, věří se, že poté, co začne ztrácet gelující vlastnosti. Ale NH pektin, já jsem vařil déle, podle jednoho nebo jiného receptu, a všechno bylo v pořádku poté. V tomto ohledu jsem dospěl k závěru, že pro pektin NH není doba trvání varu kritická.

Je třeba mít na paměti, že horký produkt s jakýmkoliv druhem pektinu je tekutý. A teprve po ochlazení nakonec zhustne a získá hustou, požadovanou, konzistenci. To znamená, že pektin dokončil svou práci. To je skvělý kolega, tvrdý dělník!)

A teď - jak udělat jam)

Je to velmi jednoduché) A velmi chutné!

Ve skutečnosti, jak jsem již řekl, je možné udělat právě takový rybízový džem bez pektinu, protože v tomto bobulí je spousta pektinu, pouze ho budete potřebovat vařit déle. A čím déle vystavujeme výrobek tepelnému ošetření, tak jak je známo, zůstávají v něm méně užitečné věci. Ano, projevuje se také chuť dlouhého varu. Nejchutnější věc není vařit bobule vůbec) Ale to není samozřejmě o pektinu. Proto se snížíme, ale co nejméně.

Vezměte 400 g zmrazeného černého rybízu. Rozmrazování (volitelné). Dejte ji do pánve.

Přidáme 380 gramů cukru (méně než, řekněme, 300, ale pro mě to bude kyselé). Dobře promíchejte.

Vezměte pektin. Jak již víme ze všech čtení, nyní potřebujeme pektinovou žlutou. Z obchodu Eidigo mám jablečný pektin. Mimochodem, miloval ji.

Nyní vezmeme malou misku, nalijeme do ní 20 g cukru a 5 g pektinu.

Dáme bobule do cukru na střední teplo, zahřejeme, přivedeme téměř k varu (ano, nebojím se hrudek a pracuji s pektinem více než 45 stupňů). "Déšť" nalijte cukr s pektinem do bobulí a aktivně míchejte.

Vraťte se do ohně a vše společně vařte, občas míchejte po dobu 3 minut. Hotovo!

Odstraňte z ohně, nalijte sklenice a zavřete! Tento džem může být připraven na zimu, stačí sterilizovat sklenice před švem.

A takhle jím) S čajem)

Teď vás nikdo nepřekvapí otázkami o pektinu. S tím, co vám blahopřeji!)

Použití pektinu ve vaření a jak jej používat: marshmallow a marmeládové recepty

Pektin je přírodní pojivová hmota, která se aktivně používá v potravinářském průmyslu a domácí kuchyni. Tento výrobek nepoškozuje tělo, naopak má mnoho cenných vlastností. Pomůžeme vám zjistit, jaký pektin je vyžadován a jaké produkty lze nalézt. A co je nejzajímavější, naučíte se, jak si tento užitečný doplněk pořídit sami.

Pektin - co to je: popis a typy

Pektin (pektin) - cukrářská přísada E440 - je čištěný polysacharid tvořený zbytky kyseliny galakturonové. Jinými slovy, jedná se o želírující sloučeninu rostlinného původu (nachází se ve složení ovoce a některých vodních bylin). Z řeckého jazyka je „pektos“ přeloženo jako „koagulované“, „zmrazené“.

Pektin se vyrábí ve formě práškového nebo kapalného extraktu. Na obalu výrobku je tato přísada uvedena jako E440.

Na technologii výroby pektinu je známo, že se získává z rostlin extrakcí ovoce, bobulovin nebo řepy. Takto získaná přírodní látka je oblíbená v potravinářském, kosmetickém a farmaceutickém průmyslu. Tento doplněk působí jako dobrý konzervační prostředek. Zvyšuje stabilitu výrobků při skladování.

Pektin, získaný z různých rostlinných plodin, má jinou úroveň esterifikace. Podle chemických vlastností je pektin rozdělen do následujících typů:

• nízká esterifikace (úroveň esterifikace je nižší než 50%; může se zahustit bez ohledu na kyselost nebo množství cukru, ale v přítomnosti vápenatých iontů);
• vysoce esterifikovaná (úroveň esterifikace je nad 50%; může s vysokou kyselostí zahušťovat, s vysokou koncentrací granulovaného cukru nebo jiných suchých složek).

Někdy jsou v E440 obsaženy pufrové soli, po kterých může tento polysacharid zahušťovat bez přítomnosti kyselin. V závislosti na výsledku pak existují dva typy želé:

• termostabilní (odolává teplu);
• ne termostabilní (kolaps při teplotách nad 90–100 ° С).

Kde a jaké produkty obsahují

V lidském těle pektin substance přichází s plody, ovoce, některé zeleniny, různé dezerty a některé další potravinářské výrobky:

Užitečné vlastnosti

Výhody tohoto polysacharidu pro tělo nelze přeceňovat. Jeho hlavní hodnotou je hluboké, přirozené a bezpečné čištění všech systémů. Současně není narušena bakteriologická rovnováha v těle. Čištění je doprovázeno omlazujícím účinkem.

• normalizuje metabolismus;
• pomáhá zlepšit hemodynamiku;
• díky vazebným a obálkovým vlastnostem má pozitivní vliv na sliznici žaludku a střev, aktivuje mikroflóru, urychluje proces asimilace živin;
• má antiflogistický účinek na peptickou vředovou chorobu v akutním stadiu;
• aktivuje mikroorganismy produkující organickou hmotu;
• váže a odstraňuje těžké kovy z vnitřních orgánů, léčí tělo na buněčné úrovni;
• monitoruje hladinu cholesterolu v krvi.

Výhody ztráty hmotnosti

Pectinous substance je skutečný objev pro každého, kdo chce odhodit ty kilá. Účinek spalování tuků je dosažen pomocí čistících schopností (E440 eliminuje škodlivé sacharidy a zvyšuje metabolismus).

Plus, v pektinu shromáždil bohaté množství vlákniny. V procesu asimilace se vlákno transformuje na látku podobnou gelu, čímž zpomaluje fázi trávení a zachovává pocit sytosti.

Aby bylo možné zhubnout, odborníci na výživu doporučují denně konzumovat 20–25 g jablečného polysacharidu. Výsledek není dlouho v příchodu: minus 300 g tělesného tuku každý den.

Proto při tvorbě stravy věnujte zvláštní pozornost produktům s vysokou koncentrací pektinu (viz výše).

Použití pektinu při vaření a jeho použití: přidávání během vaření

Použití rostlinného zahušťovadla jako přísady do jídel je velmi užitečné. Pokud jste si koupili čistý pektinový doplněk, měli byste se seznámit s pravidly a triky jeho použití při vaření:

1. Míra spotřeby lepivé látky se pohybuje od 3,5 g na 1 kg ovoce. Maximální přípustné množství je 15 g. Čím více je granulovaný cukr a méně vody, tím je potřeba méně gelovatící přísady. Požadované množství E440 je přímo závislé na kvalitě přísady. Jako zkušební dávku můžete nejprve svařovat malou část zahušťovadla a pak upravovat dávku, kterou potřebujete.
2. Pektin se zavádí do vroucího sirupu. Před tím je nezbytné, aby byla přísada naředěna v malém množství granulovaného cukru (aby byla zaručena jeho rovnoměrná distribuce v sirupu).
3. Přípravek s pektinem by měl vařit 2–5 minut. S delší dobou vaření se E440 zhroutí a ztrácí lepicí vlastnosti.
4. K úplné kondenzaci dochází po ochlazení.
5. Vysoká kyselost suroviny snižuje kvalitu lepení. V tomto případě budete potřebovat další část zahušťovadla, jinak budete muset zvýšit množství granulovaného cukru. Malá koncentrace kyseliny vede k nadměrnému zahuštění. Proto při přípravě sladkého ovoce vždy přidejte trochu citronové šťávy.

Aplikace v kosmetologii

Pectic substance působí jako stabilizátor v krémech, maskách, gelech a jiné kosmetice pro obličej.

Pektin je antialergické želírující činidlo, stejně jako enzym č. 1 v kosmetologii. Je nejen sám dokonale absorbován buňkami epidermis, ale také přispívá k absorpci a absorpci jiných složek.

Látka je nejlepším hydratačním krémem pro jakýkoliv typ pleti. Kromě toho pektin bělí kůži, odstraňuje pigmentové formace, aktivuje proces obnovy kožních buněk.

Polysacharid má také dobré toxické čistící vlastnosti a má určitý účinek na ochranu před ultrafialovým zářením z kůže.

Poškození a kontraindikace

Obvykle použití ovoce, bobule nebo zeleninové zahušťovadlo nemá žádné škodlivé účinky na vnitřní orgány. Přípravek na pektin může ublížit lidskému tělu, pokud ho přeceňujete jeho množstvím.

Například vysoké koncentrace pektinu v některých výrobcích a doplňcích stravy jsou nebezpečné. V důsledku časté konzumace těchto potravin je inhibován proces asimilace významných stopových prvků tělem: železo, hořčík, vápník, zinek. Bílkoviny a tuky se také špatně vstřebávají, vznikají fermentace a meteorismus, což někdy vede k tvorbě střevní obstrukce.

Co vyměnit

Čisté zahušťovadlo není vždy snadné najít v prodeji. V takových případech se můžete pokusit najít náhradu za alternativní zahušťovadla:

1. Nahrazení pektinové látky pomůže slupce jablek.
2. Citrusová kůra (pomeranč nebo grapefruit) může působit jako náhrada lepící přísady v dezertních receptech.
3. Citronová šťáva pomůže vytvořit hustý džem nebo skutečné želé.
4. Kukuřičný škrob, přidávaný do sklizeného ovoce s cukrem, také zesiluje dobroty.
5. Další velkou náhražkou pektinu je želatina. Želatina s různými příchutěmi dodá dezertu jasnou barvu a ovocnou chuť.
6. Agar-agar - směs z mořských řas, dokonale zhušťuje džemy a želé.

Každá náhrada má různé gelling schopnosti. Vyzkoušejte různé možnosti, abyste se rozhodli, který lepicí prostředek je nejlepší pro vaše recepty.

Jak udělat pektin doma

Příprava lepidla ve vaší vlastní kuchyni má mnoho výhod. V první řadě budete přesvědčeni o jeho přirozenosti a kvalitě produktu.

Pro přípravu přírodního jablečného pektinu tedy vezměte následující produkty:

• voda - 300 ml;
• čerstvá jablka - 1 kg.

Proces vaření:

1. Promyté a sušené neprášené ovoce rozdělte na 8 plátků.
2. Plátky jablek dejte do misky s hustým dnem, zakryjte vodou.
3. Vařte na mírném ohni, nedovolte vařit půl hodiny. Současně nepřetržitě míchejte hmotu.
4. Vezměte čistou nádobu, přikryjte ji sítem a přeneste vařené plátky.
5. Pečený pektin je obsažen ve filtrované šťávě. Můžete ji nalít přes plechovky a roll to nahoru nebo zmrazit v ledové plechovky.

Jak užívat pektinový prášek

Komerčně dostupné práškové zahušťovadlo je vyrobeno z jablek. Jako každý adsorbent musí být tento prášek spotřebován v intervalech mezi jídly. Pro dosažení maximálního účinku látky byste měli dodržovat následující pravidla:

1. Než začnete přístroj používat, přečtěte si pokyny.
2. Polovina lžičky prášku bez zbytků se rozpustí v 500 ml vroucí vody.
3. Ochlazený nápoj by měl být opilý 1 sklo, 2x denně.
4. Aby se zabránilo bolestivým střevním symptomům, snažte se pít více tekutin po celý den.

Pozitivní účinek lze pociťovat již po 7 dnech systematické spotřeby.

Jídlo recepty a krok-za-krokem instrukce vaření doma

Dále jste vyzváni k receptům osvědčeným dezertům na bázi pektinu, které si můžete vzít na vědomí.

Pektin Marshmallow

Složky:

• přísada pektinu - 2 lžíce. l;
• Pečená jablka - 1 šálek;
• voda - 150 ml;
• granulovaný cukr - 700 g;
• špetka vanilinu nebo vanilkového cukru (může být přizpůsobena);
• vejce - 1 ks;
• práškového cukru.

Sekvence vaření:

1. Doplněk pektinu namočte na 1 hodinu.
2. V jablečném pyré připravte sklenici cukru a trochu vanilkového cukru.
3. Přísada pektinu se přivede do varu, zředí se, přidá se zbytek cukru. Vařte po dobu 5 minut.
4. Opatrně oddělte žloutek od proteinu. Přidejte pouze vaječný bílek do pyré, míchejte, dokud nevznikne světlá barva.
5. Pomalu nalijte sirup do bramborové kaše. Dobře promíchejte.
6. Celá směs se míchá směšovačem.
7. Pokuste se vytvořit poloviny delikatesy, podobné obchodním protějškům. Udělej to na pergamenu. Pak posypeme práškovým cukrem.
8. Odloženo na 24 hodin, pak můžete poloviny spojit dohromady.

Pektinová marmeláda

Složky:

• ovocné pyré - 200 g;
• glukózový sirup - 100 g;
• granulovaný cukr - 200 g;
• přísada pektinu - 10 g

Sekvence vaření:

1. Hotové bramborové kaše zahřejte.
2. Smíchejte 20 g granulovaného cukru s pektinovou přísadou. Pomalu zadejte tuto hmotu do bramborové kaše. Neustále a pomalu se míchá, přivede se k varu.
3. Přidá se glukóza a zbytek cukru (180 g). Vařte nad nízkým teplem a nikdy nepřestávejte rušit.
4. Směs se nalije na formu pokrytou fólií. Snažte se dobře vyrovnat.
5. Odložíme sochory až do vychladnutí.
6. Nalepte vrstvu marmelády na kousky. Vařte jemné kousky do cukru nebo moučkového cukru.

Použití E440 v potravinářském a kosmetickém průmyslu roste každým rokem. To lze vysvětlit touhou výrobců učinit své výrobky přirozenějšími.

Jak pracovat s pektinem

Želatina je proteinové gelující činidlo živočišného původu. Používá se při přípravě pokrmů z masa, ryb, ovocných želé, krémů a jogurtů. Prodává se ve formě průhledných desek nebo prášku.

Pro zředění potravinářské želatiny je nutné nejprve nalijte malé množství vařené vody při pokojové teplotě a nechat ji bobtnat po dobu 20-30 minut. Když želatina nabobtná a stane se jako houba, je vytlačena a přidána do připravené směsi (sirup, bujón). Směs by měla být teplá, aby želatina nezhustla a nezměnila se na hrudku. Směs se potom zahřívá za stálého míchání. Ale v žádném případě nevařte, teplota by neměla stoupnout nad 80 ° C. Nelze vzít hliníkové nádobí pro ohřívání želatiny, jinak bude výrobek mít nepříjemnou chuť.

Pokud vytváříte želé, pak se po téměř úplné roztavení želatiny vyjme nádoba a kapalina se přefiltruje přes síto, aby se zabránilo tomu, že se zbytky filmu a nerozpuštěné granule dostanou do misky.

Množství přijaté želatiny bude záviset na konzistenci misky. Je-li nutné, aby se želé „chvěly“, pak je třeba u 1 litru vody odebrat 20 g želatiny. Pro získání "sebevědomého" želé by měla být želatina odebrána v množství 50 g na 1 l vody.

Pektin je polysacharid, který se přirozeně nachází ve všech druzích ovoce a zeleniny, citrusových plodů a jablek jsou nejbohatší v pektinu.

Míra spotřeby pektinu se pohybuje od 5 g do 15 g na 1 kg ovoce. Čím více cukru a méně kapaliny, tím méně pektinu je třeba přidat. Obecné pravidlo: pokud se cukr přijímá v poměru 1 kg ovoce: 500 g cukru, pak postačí 4-5 g pektinu. Pokud je odebráno méně cukru, například 1 kg ovoce: 250 g cukru, pak je zapotřebí 7-10 g pektinu. Pokud se cukr vůbec nepoužije, pak se na 1 kg ovoce odebírá 12-15 g pektinu.

Pektin se přidává do vroucí marmelády nebo ovocného pyré a je nejprve nutné připravit předsměsí: smíchat pektin s malým množstvím cukru tak, aby byl rovnoměrně rozložen v džemu. To je způsobeno vlastnostmi rozpouštění pektinu. Pektin se nerozpouští jako cukr, ale chová se jako želatina - nejprve nabobtnává, absorbuje vodu a teprve pak se rozpouští. Pokud se pektinový prášek nemísí s cukrem, jeho částice se mohou slepit a pak zůstanou v sirupu.

Agar-agar je směs polysacharidů agarózy a agaropectinu, získaná z červených a hnědých řas rostoucích v Černém moři, Bílém moři a Tichém oceánu. Agar-agar je rostlinná náhražka želatiny. Nemá žádnou vůni ani chuť a obvykle se prodává v prášku, méně často ve vločkách nebo deskách. Čím je agar-agar lehčí, tím lépe: v nejvyšším stupni je bílá nebo světle žlutá, je povolen mírně šedavý odstín, v první třídě se barva mění od žluté po tmavě žlutou. Agar-agar není rozpustný ve studené vodě, je zcela rozpuštěn pouze při teplotě 95-100 ° C.

Agar-agar se používá při přípravě želé, marmelády a marshmallow. K tomu se rozpustí v teplé kapalině (voda, ovocná šťáva) v poměru přibližně 1 hodiny na lžičku na sklenici kapaliny a nechá se 10 až 15 minut bobtnat.

Pektin - co to je a jak to udělat doma

Pektin - toto slovo bylo slyšet mnoho, ale pouze ti, kteří jej přímo používají při vaření, vědí o vlastnostech látky. Historie pektinu začala na počátku 18. století, kdy vědec Vaklen empiricky dokázal izolovat od šťávy z ovoce polysacharid rostlinného původu - hydrát-pektin. Její název - pektin (z řečtiny. Zmrazení) - látka je dána jiným vědcem - Brakonnem, který v průběhu své práce s subsulfaridem zjistil, že má vlastnosti tvorby gelu.

Kde se nachází pektin?

Jako součást uvíznutí v obchodě a marmelády můžete často vidět přidání E440. Jedná se o přírodní zahušťovadlo. Jako agar-agar se pektin používá v potravinářském průmyslu k zahuštění mnoha produktů. Jogurt, džem, pudink, želé bez želírovacího činidla by byly obvyklým ovocným sirupem. Také pektin je vložen do náplně do koláče, koláče, v některých konzervovaných výrobcích. To umožňuje, aby výrobky udržely svůj tvar a udržely požadovaný vzhled po dlouhou dobu.

Užitečné vlastnosti pektinu

Koncem 19. století, v období intenzivního studia vlastností pektinu, vědci zjistili, že látka má příznivý vliv na lidské tělo.

1. Vylučuje částice kobaltu, rtuti, olova a dalších kovů zvaných těžké.
2. Provádí čistící funkci, odstraňuje toxické sloučeniny různých druhů z těla.
3. Příznivý účinek na sliznici žaludku a střeva.
4. Snižuje hladinu špatného cholesterolu v krvi.
5. V průběhu studie se ukázalo, že pektin nejenže může zabránit vzniku žlučových kamenů, ale také pomáhá odstraňovat ty stávající.
6. Podporuje proces chelatace - odstranění těžkých kovů nahromaděných v kloubech. Tím se obnovují a pomáhají při léčbě artrózy stimulací produkce synoviální tekutiny.
7. Snižuje riziko rakoviny ve střevě.
8. Užitečné pro diabetiky, protože snižuje hladinu glukózy.
9. Podílí se na metabolismu.
10. Pomáhá eliminovat poruchy stolice (průjem).
11. Snižuje možnost alergických projevů v těle.

Znak pektinu lze poznamenat, že látka není stravitelná, nehromadí se v těle a neprochází do tukové vrstvy. Pektin, který prochází zažívacím traktem beze změny, absorbuje toxiny a látky, které mají negativní vliv na zdraví, a přirozeně je odstraňuje, jako je enterosorben. Proto je použití produktů obsahujících gelovací složku tak důležité.

Poškození pektinu

Stojí za to vědět, že pektin je užitečný pouze pro normalizovanou spotřebu. Výrobky obsahující pektin jsou také bohaté na vlákninu. Tandem těchto látek může nejen pomoci tělu, ale také způsobit škodu.

1. Nepohodlí ve střevech, nadýmání a zvýšená nadýmání.
2. Velké množství pektinu a vlákniny ve stravě snižuje absorpci stopových prvků ve střevě - zinku, vápníku, hořčíku, železa.
3. Možná snížení účinků léků v důsledku sorbčního působení pektinu.
4. Absorpce s vysokými dávkami může způsobit problémy se stolicí.

Jaké potraviny obsahují pektin?

Nejvyšší obsah pektinu je v zelenině a ovoci. Je izolován nejen z ovoce, ale také ze stonků, květin a listů.

Ovoce a zelenina s vysokým obsahem pektinu zahrnují:

• jablka;
• cukrová řepa;
• rybíz;
• mrkev;
• ostružiny;
• krmný meloun;
• citrusová kůra - mandarinka, pomeranč, vápno, grapefruit, citron;
• dýně;
• brusinky;
• jeřáb;
• švestka;
• kdoule;
• hrozny;
• angrešt

Rozlišuje se nízký obsah pektinu:

• přezrálé plody jablek a ostružin;
• bezinky;
• ptačí třešeň;
• třešeň;
• tomel;
• fíky;
• malina

Výrobky s velmi nízkým obsahem želírujícího činidla nebo neobsahující: t

• jahody;
• broskve a nektarinky;
• borůvky;
• granátové jablko;
• meruňky;
• borůvky;
• přezrálá třešeň;
• hruška.

V malých množstvích pektin může být nalezený v květinách a stopkách slunečnice, tabáku a čajových lístků, kůra jehličnatých stromů.

Pro zahuštění konečného produktu jsou plody, ve kterých je málo pektinu nebo žádný pektin, obvykle kombinovány se zeleninou a ovocem bohatým na látky. Použití pektinu v jeho čisté formě (domácí nebo zakoupené) je také povoleno.

Lékařský předpis pektinu (pektin v medicíně)

Vzhledem ke schopnosti pektinu gelovatět se používá v medicíně.

1. Pektin může nahradit krevní plazmu. Kromě toho se látka aktivně používá jako hemostatické léčivo.
2. S pomocí pektinu se zvyšuje krevní srážlivost s hemofilií.
3. V zahraničí lékaři používají pektin k prevenci krvácení vnitřních orgánů.
4. Pektin se používá jako radioprotektivní látka díky svému chemickému složení. Karboxylová skupina přitahuje ionty těžkých kovů a odstraňuje z těla. Výsledkem bylo více - pektin se používá v tandemu s fytopreparacemi.
5. Podle některých studií je známo, že pektin může být použit při léčbě onemocnění kloubů, zejména artikulární tuberkulózy a artritidy.
6. Pektin je často přidáván do komplexu dietních potravin pro lidi pracující v nebezpečných odvětvích.
7. Shell Honey přípravky - kapsle, tablety - jsou vyrobeny z pektinu.

Kosmetika a pektin

Přírodní látka se používá v kosmetickém průmyslu.

1. Pektin dodává kosmetickým přípravkům potřebnou viskozitu.
2. Látka má uklidňující účinek, díky čemuž se doporučuje k léčbě akné a při vysoké mastné pleti.
3. Pektin lze také použít pro citlivou pokožku. Látka změkčuje a posiluje dermální vrstvu.
4. Pektin v kosmetice pro péči o vlasy jim dodává lesk.
5. Sloučeniny s polysacharidem pomáhají obnovit pokožku a zpomalují stárnutí.
6. Ve své čisté formě je pektin přijatelný pro použití při popáleninách a ranách. Snižuje zánět a urychluje proces hojení kůže.

Pektin - používá se při vaření

V potravinářském průmyslu je populární gelující činidlo. Díky pektinu je možné ušetřit nejen strukturu konečného produktu, která se během přepravy nemění.

1. Pektin produkt okamžitě rozpouští a kousky ovoce jsou rovnoměrně rozloženy v hmotě.
2. Pektin se používá při přípravě jogurtu. Látka je zodpovědná za měkkou strukturu mléčného výrobku.
3. Nápoje a šťávy pektin dává výraznější vůni a chuť.

Pektin je možné použít doma, při přípravě polotovarů - džemů, džemů a dalších chutných a sladkých pokrmů. Přírodní polysacharid lze zakoupit na skladových regálech nebo vyrábět nezávisle.

Kde koupit pektin, pravidla výběru a odrůdy produktů

Pektin může být práškový a kapalný. Kteroukoliv látku tvořící gel lze zakoupit buď v hypermarketech nebo ve speciálních cukrárnách.

Před zakoupením výrobku se doporučuje studovat kompozici dobře. Někdy se místo přírodního pektinu prodává syntetická látka se stejnými vlastnostmi, ale s obsahem dalších neužitečných složek - umělých sladidel, dextrózy, konzervačních látek (různých benzoátů).

Existují 3 typy želírující látky:

• PectinFX je vhodný pro mléčné výrobky - pěny, želé, omáčky a jeho charakteristickým rysem je interakce s produkty bohatými na vápník.
• PectinNH se používá k přípravě želé a želé jako hlavní jídlo, omáčky na dezert. Tento druh má schopnost vytvrzovat několikrát a rozpouštět se při zahřívání.
• Viskozita džemu, silná forma marmelády dává žlutý pektin. Tento druh nemůže být znovu rozpuštěn.

Skladování pektinu

Práškový pektin je skladován ne déle než jeden rok za předpokladu, že je v uzavřeném obalu na suchém a tmavém místě. Žlutý pektin v otevřené nádobě si zachovává vlastnosti ne delší než šest měsíců.

Doba použitelnosti domácího tekutého pektinu je pouze 7 dní, pokud je uchováván v chladničce. Ve zmrazeném stavu je látka vhodná nejvýše šest měsíců.

Co může nahradit pektin

V přírodě existuje několik látek s vlastnostmi podobnými pektinu.

1. Agar agar. Látka je bohatá na červené řasy. Nemá žádnou chuť, vůni a barvu, používá se k výrobě krémů, omáček, různých dezertů.
2. Carragene. Obsahuje v irském mechu. Má účinek pseudoplastiky. Používá se pro výrobu zmrzliny a jiných mléčných sladkostí.
3. Želatina.

Rozdíly mezi pektinem a želatinou

Pektin a želatina - látky, které mají stejné vlastnosti, ale zcela odlišný původ. Pektin je rostlinný produkt (polysacharid), želatina je protein vylučovaný ze živočišných produktů, jako jsou drtí, kůže, šlachy.

Použití látek se také liší. Pokud se pektin doporučuje použít pro přípravu sladkých dezertů, pak želatina má širokou škálu použití - poleva, pěna, marshmallow a další. Želatina má tendenci k zamrzání při nízkých a středních teplotách, na rozdíl od pektinu, který vyžaduje vystavení vysokým teplotám. Kromě toho, pektin dal požadovaný výsledek, potřebuje jiné látky-aktivátory. Želatina není nutná.

Jak vařit jablečný pektin doma

Tímto způsobem můžete připravit práškový jablečný pektin. Požadované komponenty:

• jablečné ovoce (nebo suroviny - slupky, jádra) - 2 kg;
• pitná voda - 240 ml.

1. Jablka nebo suroviny vyprané. Vyschnout
2. Nakrájejte celá jablka na střední řezy bez odstranění semen a odlupování kůže (tento krok přeskočte a připravte pektin ze surovin).
3. Pro vaření zvolte pánev nebo kotel s tlustým dnem. Dejte tam jablka, zalijeme vodou. Nádobu položte na sporák.
4. Počkejte, až je směs připravena k varu a přišroubujte oheň. Vařte po dobu 30 minut (nedovolte vařit) za občasného míchání dřevěnou lžící.
5. Pak vypněte oheň a ochlaďte směs jablek.
6. Vezměte další kapacitu a malé síto (ne železo). Umístěte síto na nádobu a vložte do ní směs jablek.
7. Nechte několik hodin odčerpat šťávu z připraveného produktu. Tato šťáva bude použita pro další přípravu pektinu.
8. Po stohování šťávy musí být nádobí s kapalinou vloženo do trouby (90 stupňů). Nechte působit 5-7 hodin.
9. Tekutina by se měla zcela vypařit a v miskách se vytvoří hnědý prášek podobný práškovému cukru.
10. Hotový polysacharid vložte do skleněné nádoby a víko pevně uzavřete.

Jak vyrobit tekutý jablečný pektin

Pro přípravu pektinu tímto způsobem je třeba mírně nezralé plody. Můžete použít jak celá jablka a odpad - kůry a srdce. Chcete-li shromáždit potřebné množství surovin, můžete předmrazit odpad z jablek, dokud se nezíská zbytkové množství. Kůru můžete použít pouze s domácími jablky. Pro recept, který potřebujete:

• jablečné ovoce (nebo surový odpad) - 2 kg;
• pitná voda - 4 l.

1. Jablka, předem umytá a krájená, nebo syrový odpad vložený do pánve.
2. Nalijte vodu v množství předepsaném v receptu.
3. Vře. Potom oheň našroubujte a asi 60 minut vařte, dokud plody nezměknou.
4. Odstraňte hmotu ze sporáku. Mírně ochlaďte.
5. Připravte nádobu a cedník, ale spíše jemné síto, s výhodou ne kovové. Pokud není v ruce žádné síto, pak se na povrch cedníku položí gáza, složená ve 4 vrstvách.
6. Jádrovou hmotu nalijte do sítka a nechte ji stát na jeden den, aby kapalina proudila.
7. Hustá hmota vytvořená během procesu filtrace je pektin.

Výsledný pektin můžete uložit několika způsoby - vlijte do kontejnerů a zmrazte (skladujte až šest měsíců) nebo zavařte do malých skleněných nádob. Výběr 2. možnosti skladování, kterou potřebujete k varu pektinové směsi, nalijte ji v horkém stavu na připravené nádoby, aniž by se nalil asi centimetr. Pak se plechovky s víčky vyhrnou a každou nádobu přidržují 8 minut v lázni.

Tipy pro použití pektinu k uvíznutí

Chcete-li získat požadovanou konzistenci jam, musíte správně používat pektin.

1. Prášková gelovací složka se rozpustí ve studené nebo teplé vodě, ale její teplota by neměla překročit 40-45 stupňů. Teprve po této masové varu.
2. Látka po rozpuštění činí kapalný viskózní. Po smíchání prášku a vody byste tedy měli pektin okamžitě promíchat, jinak se hrudky nedají úplně zlomit.
3. Před smícháním s vodou se doporučuje míchat práškový pektin s jinými sypkými produkty uvedenými v receptuře, jako je cukr.
4. Míchání složek se nejlépe provádí pomocí ručního mixéru.
5. Pro džem se pektin přidává v poměru 1 díl látky k 4 dílům ovoce nebo bobulí, tj. 200 g ovoce potřebuje 50 g pektinového prášku.
6. Pro přípravu želé se pektin užívá ve stejném poměru, jako hlavní složka se používá ovocná šťáva.
7. Pektin v kapalném stavu se umístí po varu hlavních složek.

Kapalina a práškový pektin dávají různou tloušťku, protože v konkrétním misce je nutné dát typ pektinu, který je specifikován v receptu.

Při použití pektinu ze skladu doporučujeme před použitím pečlivě prostudovat návod k použití.