Image

Pektin: výhody a škody

Často se zajímáme o obchod se složením potravinářského výrobku a musíme se zabývat složkou zvanou pektin. Tato složka je častou součástí klobás, konzerv, dezertů, mléčných výrobků, majonéz a dalších.

Ve skutečnosti jen málo lidí ví, co je pektin a jaké má vlastnosti? Pektin se přidává do mnoha potravin.

Náš článek vám umožní dozvědět se více o pektinu, jeho příznivých vlastnostech a vedlejších účincích z aplikace. Pochopte, co je pektinem ovoce (co jablečný pektin je a co je citrusový pektin), proč je to nejoptimálnější pro lidské tělo a více užitečné než syntetický polysacharid, který je přítomen v mnoha doplňcích stravy.

Co je pektin?

Pektin je látka s vazebnými vlastnostmi rostlinného původu a nachází se v mnoha kořenových zeleninách, zelenině a ovoci. V potravinářském průmyslu se používají pektiny, získané extrakcí ovocné buničiny (zejména jablek, méně často citrusů).

Tento polysacharid je oficiálně registrován jako potravinářská přídatná látka E440 a je vynikajícím zahušťovadlem, čištěním, želírujícím činidlem a také stabilizátorem.

Jaké potraviny obsahují pektin? Jablka a pomeranče, stejně jako banány, hrušky, data, fíky jsou známé svými vysokými koncentracemi pektinu. Skutečnost, že jablka více pektin, závisí na rozmanitosti ovoce, jejich skladovací podmínky a stupeň zralosti.

Jablka a pomeranče obsahují velké množství pektinu.

Přínos a poškození marmelády na pektinu, krémech, zmrzlině nebo marshmallow se odhaduje podle obecných vlastností látky a nemění se v závislosti na hotovém potravinářském výrobku. Nízká cena 1 kg pektinu je vysvětlena relativní levností surovin a jejich dostupností.

O výhodách a škodách pektinu je v současné době mnoho kontroverzí.

To však nebrání moderním hospodyňkám a zaměstnancům velkých podniků v potravinářském průmyslu, aby ji široce využívali k vaření velkého množství moderních jídel.

Je důležité poznamenat, že polysacharid je jedním z produktů s nízkým obsahem kalorií, takže mnoho z nich se s ním snaží zhubnout. Kalorický obsah pektinu je pouze 52 kcal na 100 g suroviny, zatímco ve svém složení neobsahuje žádný tuk.

Hlavní aplikace

Nejběžnější oblastí použití pektinu je výroba potravin. Dnes je tato látka používána jako důležitá součást většiny obchodů na bázi moučníků (koláče, pečivo, marmeláda, zmrzlina, želé, turecký med), mléčné výrobky, konzervované potraviny a některé párky.

Dosud nevymyslené, jak nahradit pektin a lékárníky, kteří používají tuto látku jako základ pro přípravu mastí a krémů. Pektin je zapojen i ve farmaceutickém průmyslu.

Pektin se často nachází mezi dalšími složkami tablet a jiných léků, které čistí lidské tělo, zejména jeho trávicí trakt a krevní cévy, z strusek. To je způsobeno vlastnostmi polysacharidu absorbovat škodlivé látky a odstraňovat je z těla bez zvláštního poškození zdraví.

Další oblastí použití pektických látek je kosmetologie. Jaká je potřeba pro výrobce kosmetických přípravků z pektinu?

Tato přírodní rostlinná hmota se nachází v mnoha maskách a krémech.

Pektin v kosmetologii je vysoce respektovanou a cennou složkou, protože umožňuje získat produkt na přírodní bázi na výstupu, který je hypoalergenní a bezpečný.

Užitečné vlastnosti

Vědci již dlouho prokázali, že pektické látky jsou produktem, který může výrazně zlepšit lidské zdraví. Podle návodu k použití pektinu, pokud konzumujete přibližně 15 gramů tohoto polysacharidu denně, můžete tělu přinést velké výhody a rychle z něj odstranit škodlivý cholesterol, snížit riziko vzniku rakoviny nebo snížit projevy hyperglykémie.

Výhody pektinu pro tělo jsou zřejmé. Tato látka v lidském trávicím traktu působí jako glukóza. Podobně jako dietní vláknina tento polysacharid absorbuje toxiny a karcinogeny, které jsou pak úspěšně odstraněny z těla.

Všechny podrobnosti o výhodách pektinu se dozvíte z videa:

V krevním řečišti pektin dokonale odstraňuje škodlivý cholesterol a také částečně rozpouští cholesterolové plaky. Denní příjem pektinu tak snižuje riziko vzniku kardiovaskulárních onemocnění, ischémie myokardu, aterosklerózy a podobně.

Také by vás mohlo zajímat, že konzumace semen chia, semen rohovníku a avokáda pomůže vyhnout se problémům s kardiovaskulárním systémem.

Pektiny v potravinách jsou vhodnější ze syntetických polysacharidových analogů. Jeho nejvyšší procento se nachází v jablkách a pomerančích (asi 1,6%). Vysoký obsah pektinu v ovoci umožňuje produkci jablka, citrusového substrátu a zeleniny - prášku a kapalného stabilizátoru z řepné buničiny, slunečnic. V závislosti na tom, z čeho se pektin získá, má látka určité příznivé vlastnosti a působí blahodárně na organismus.

Obecně jsou příznivé vlastnosti pektinu pro organismus hodnoceny následujícími vlastnostmi polysacharidu:

  • snižuje množství cholesterolu;
  • stabilizuje metabolické procesy v těle;
  • zlepšuje kvalitu celkového a intraorganického průtoku krve;
  • snižuje riziko srdečních onemocnění a krevních cév;
  • čistí lidské tělo před toxiny, toxiny, karcinogeny a jinými škodlivými látkami;
  • normalizuje fungování trávicího traktu;
  • aktivuje střevní mikroflóru;
  • zlepšuje vstřebávání živin ve střevech;
  • snižuje pravděpodobnost rakoviny.
Pravidelné používání pektinu zajistí vynikající pohodu!

Velmi často se otázka, co je pektin a jak je užitečná, žádá ženy, které chtějí zhubnout. Výhody pektinu pro hubnutí jsou obrovské. Podporuje rozpad tuků, zlepšuje krevní mikrocirkulaci v podkožním tuku, normalizuje trávení. Jak brát pektin na hubnutí? Doporučená denní dávka polysacharidu pro ty, kteří se potýkají s nadbytečným tukem, je 15 až 35 g. V každém případě, před použitím pektinu na hubnutí, se poraďte s odborníkem.

Můžete zhubnout s produkty, jako je chřest, kiwi a ovesné vločky želé.

Možné poškození těla

Studium otázky přínosu a poškození těla pektinu je třeba poznamenat, že polysacharid není tak neškodný. Literatura popisuje situace, kdy konzumace pektinu může být zdraví škodlivá.
Existují dvě možnosti, ve kterých je pektin hmatný:

  • individuální intolerance na polysacharid a alergické reakce s ním spojené;
  • zhoršení celkového stavu způsobeného předávkováním pektinem během jeho nekontrolovaného použití. Pokud používáte příliš mnoho pektinu, můžete se cítit horší.

Pokud používáte hodně pektinu, může vyvolat:

  • aktivace fermentačních procesů ve střevě;
  • porušení zákona o odkladu;
  • rozvoj nadýmání;
  • snížení absorpce užitečných látek, mikroprvků, vitamínů.

To je důvod, proč byste měli přemýšlet o použití pektinu a omezit jeho použití ve formě doplňků stravy, aby se eliminoval vývoj vedlejších účinků.

Pektické látky

Pektiny nebo pektinové polysacharidy jsou skupinou ve vodě rozpustných sacharidů, které se nacházejí v buněčných membránách a intercelulárních tkáních některých rostlin.

Co je pektin

Pektin je přírodní látka nalezená v bobulích a ovoci. Zvláště hodně jablek. V ovoci, pektin pomáhá udržet stěny buněk dohromady. U nezralých plodů obsahuje propectin - prekurzorovou látku, která se změní na pektin teprve po zrání ovoce. Ve fázi zrání pomáhá látce udržet si tvar a pevnost Ve zralém ovoci se rozkládá na stav jednoduchých sacharidů, které se zcela rozpouštějí ve vodě. Je to tento chemický proces, který vysvětluje, proč se přezrálé ovoce stává měkkým a ztrácí svůj tvar.

Historie objevování

Džemy a želé v hosteskách kuchařek se objevily už dávno. Alespoň v XVIII století, a přesněji v roce 1750, recepty těchto dezertů byly zveřejněny v londýnské edici. Potom byly z jablek, rybízu, kdoule a dalších druhů ovoce vyrobeny želé.

A teprve v roce 1820 byla látka izolována, což, jak se ukázalo, je vlastně klíčem k výrobě džemů a želé. Když se pak lidé dozvěděli seznam želírovacích produktů, naučili se, jak si vyrobit marmelády z ovoce a bobulí, které samy nejsou schopny zahušťovat. Za účelem oklamání přírody se cukráři uchýlili k přísadám jablek jako další složce.

První komerční verze pektinu byla ve formě jablečné šťávy. První kapalný extrakt se objevil v roce 1908 v Německu. Pak se naučil vyrábět ve Spojených státech. Americký Douglas vlastní patent na výrobu tekutého pektinu. Dokument pochází z roku 1913. O něco později tato látka získala v Evropě širokou popularitu. A v posledních letech jsou centrem výroby Mexiko a Brazílie. Tam je pektin extrahován z citrusových plodů.

Kde je obsažen?

Pektin se nachází v mnoha druzích ovoce a bobulí, které rostou v našich zeměpisných šířkách. A to jsou jablka, hrušky, kdoule, švestky, broskve, meruňky, třešně, angrešt, jahody, hrozny, maliny, rybíz, brusinky, ostružiny. Důležitým zdrojem pektinu jsou také citrusové plody: pomeranče, grapefruity, citrony, limety, mandarinky. Pokud jde o citrusy, v těchto plodech se látka koncentruje hlavně v kůži, v její drobce je velmi malá.

Jak zjistit koncentraci v ovoci

Koncentrace pektinu závisí na stupni zralosti ovoce. To, samozřejmě, praktické rady. Ale jak zjistit, zda je ovoce dostatečně zralé pro sklizeň? No, pravda je, že nepřenášejte každé ovoce do výzkumu v laboratoři. Pro takové případy existuje jeden trik, který pomůže určit přibližnou koncentraci látky.

K tomu budete potřebovat lžičku nasekaného ovoce a 1 lžíci alkoholu. Smíchejte obě složky, vložte do těsně přiléhající nádoby a lehce protřepejte. Pokud ovoce obsahuje vysokou koncentraci pektinu, zvolená šťáva se změní na silnou gelovou hrudku. Nízký obsah pektinových látek povede k tvorbě malých částic gumy. Průměrná úroveň obsahu pektinu by měla vést k výsledku ve formě několika kusů želatinové látky.

Ovocný pektin: přínosy a škody na těle

Většina rostlinných produktů obsahuje pektické látky. Největší koncentrace je však v citrusových, jablečných a švestek. Tyto produkty jsou také vynikajícím zdrojem rozpustné vlákniny.

Některé studie amerických vědců ukázaly, že produkty obsahující pektin mohou zabránit šíření rakovinných buněk v celém těle.

Pokud mluvíme o škodách na zdraví, pak pektické látky možná nejsou schopny poškodit zdravého člověka. Ale ještě před přijetím doplňků pektinu je lepší se poradit s lékařem.

Extrémně vzácný, práškový pektin může způsobit záchvaty astmatu u pacientů, stejně jako nadýmání. Je důležité mít na paměti, že citrusové plody patří do skupiny vysoce alergenních potravin. Lidé s nesnášenlivostí citrusů na pektin vyrobený z tohoto druhu ovoce je také důležité vzdát se. Studie říkají, že lidé, kteří jsou alergičtí na kešu nebo pistácie, mohou potenciálně trpět nesnášenlivostí pektinu.

Výhody ovoce pektin

Ovocný pektin má mnoho příznivých účinků na lidské tělo. Zvažte některé z nich.

Snižuje cholesterol

Vysoký cholesterol je hlavním faktorem ve vývoji kardiovaskulárních onemocnění. Studie ukázaly, že citrusový pektin snižuje hladinu cholesterolu v krvi o 6-7 procent. Ale, jak říkají vědci, toto není limit. Apple pektin poskytuje ještě lepší výsledky v boji proti lipoproteinům s nízkou hustotou.

Účinek na trávení

Pektin, který je ve formě rozpustné vlákniny, se dostává do trávicího traktu a transformuje se na látku podobnou gelu, která pomáhá zpomalit zažívací proces. Tento efekt umožňuje dlouhodobě udržet pocit sytosti, což je důležité zejména pro osoby s nízkokalorickou dietou pro hubnutí. Kromě toho, želatinační vlastnosti pektinu pomáhají při léčbě průjmů.

Kontrola rakoviny

Podle údajů publikovaných v roce 1941 ve vědeckém časopise v Polsku, pektin přispívá ke smrti rakovinných buněk v tlustém střevě. Schopnost pektinu vyloučit karcinogeny z těla také pomůže snížit riziko rakoviny. Ale zatímco tento aspekt účinků na tělo, vědci i nadále zkoumat.

Další užitečné vlastnosti:

  • zlepšuje peristaltiku tlustého střeva;
  • pozitivní vliv na střevní mikroflóru;
  • odstraňuje toxiny z těla;
  • snižuje hladinu cukru v krvi;
  • zlepšuje krevní oběh;
  • ničí patogenní bakterie.

Denní potřeba

Denní potřeba pektinu je asi 15 g. Tato dávka postačuje k úpravě hladiny cholesterolu. Chtějí zhubnout s touto látkou, je důležité zvýšit denní dávku na 25 g. Mimochodem, dostat 5 g pektinu, musíte jíst asi libru čerstvého ovoce.

Je důležité zvýšit spotřebu pektinu pro osoby s vysokou hladinou cukru nebo cholesterolu, nadváhy, rakoviny, zácpy. Potřeba látky se zvyšuje s intoxikací a infekčními chorobami.

Domácí džem a pektin

Pravděpodobně, každý má babičku nebo kamarádku, která, jakmile se objeví ovoce v zahradách, je vzata, aby si udělala džemy. Zpočátku se tento proces jeví jako skutečná magie - tekutá směs vařená nad nízkým teplem se promění v želé nebo hustý džem. Ale pokud víte, že tento proces je možný pouze díky přítomnosti pektinu v ovoci, všechna kouzla zmizí. I když tomu tak není. Magie se nerozptýlí - jen jam odhalí své hlavní tajemství.

Ale i babičky, které ve své době strávily stovky litrů marmelády, mohou někdy selhat. A viník nám je již znám pektin.

"Problém" jam: proč se to děje?

Granulární, s hrubou texturou, marmeládou naznačuje, že ovoce obsahuje příliš mnoho pektinu.

Příliš tvrdý uvíznutý papír bude fungovat, pokud je výrobek vařen při velmi nízké teplotě. V tomto případě se voda vypařuje a pektin není zničen. Podobného efektu bude dosaženo při vaření na příliš vysokém ohni bez míchání.

Použití nezralých plodů s vysokým obsahem pektinu také není nejlepším způsobem ovlivnění konzistence sladkého piva.

Při přehřátí uvíznutého papíru je struktura pektinu zničena. Výsledkem je ztráta schopnosti výrobku zmrazit.

Výrobní fáze

Výroba pektinových látek je proces skládající se z několika etap. Různé společnosti vyrábějí látku podle své vlastní technologie, ale něco v tomto procesu zůstává identické.

V počátečním stádiu získává výrobce pektinu ždímání jablek nebo citrusovou kůru (obvykle tento výrobek dodávají výrobci šťávy bez problémů). Poté se k surovině přidává horká voda, která obsahuje minerální kyseliny nebo jiné enzymy. Pevné látky se odstraní, roztok se zahustí odstraněním části kapaliny. Po stárnutí se koncentrát smísí s alkoholem, který umožňuje srážení pektinu. Sraženina se oddělí, promyje alkoholem, vysuší. Při mytí lze použít soli nebo zásady. Před nebo po sušení může být pektin zpracován amoniakem. Konečná fáze výroby spočívá v mletí suché vytvrzené látky v prášku. Pro prodej hotového pektinu často přichází ve formě směsí s jinými potravinářskými přídatnými látkami.

Pektin v potravinářském průmyslu

Vzhledem ke schopnosti tvořit gelový roztok se pektin používá v potravinářském průmyslu pro výrobu marmelád, džemů a džemů jako přísady pro E440. Hraje roli stabilizátoru, zahušťovadla, čističe, vodovodu a filtrační složky.

Hlavními zdroji průmyslového pektinu jsou složky citrusů a jablek. Citrusové plody obvykle používají slupky, a od jablek je zbytek pro zpracování po přípravě jablečného moštu. Další zdroje: cukrová řepa, tomel, slunečnicové koše (vše ve formě koláče). Mimochodem, dost pektinu, ovocných kyselin a cukru stačí na výrobu želé.

Pektin, zastoupený v potravinářském průmyslu, je téměř 65% polymer složený z kyseliny galakturonové. Obsahuje také různé omáčky, pastilky, želé, některé sladkosti, zmrzlinu a dokonce i část aktivního uhlí.

Ostatní použití

Zahušťovací vlastnosti této látky nalezly uplatnění ve farmaceutickém a textilním průmyslu. Předpokládá se, že pektin může snižovat hladinu lipoproteinu o nízké hustotě ("špatný" cholesterol), stejně jako léčit průjem. Kromě toho existuje názor, že pektin přispívá ke smrti rakovinných buněk.

V kosmetologii je jablečný ocet široce používán - produkt bohatý na pektin. Obaly a použití této látky pomáhá zbavit se celulitidy. Kromě toho pektin pomáhá čistit pleť věku skvrny, dát jí pružnost a zdravý vzhled.

Pektin má zajímavé fyzikálně-chemické vlastnosti, které ovlivňují kardiovaskulární systém a zažívací funkce těla. Je známa jeho schopnost snižovat cholesterol a zlepšovat stav střev. Takže, jak se ukázalo, jablečný džem - produkt není jen vynikající, ale velmi užitečný. Mějte to na paměti při výběru další sladkosti na čaj.

Rozdíl NH pektinu od jablka nebo citrusového pektinu

Zahušťovadla - jedna z nejdůležitějších látek při výrobě cukrovinek. Želatina, agar-agar, pektin zvyšují viskozitu potravin. Nejčastěji se používají při výrobě marmelády, marshmallow, marshmallow, želé, džusů, ovocných náplní a polevy pro sladkosti.

Hlavním charakterem tohoto materiálu je pektin. Jedná se o čištěný polysacharid, komplexní chemickou sloučeninu, která se nachází v rostlinách. Na etiketě potravin je často označován jako aditivum E440. Pektin byl objeven před více než 200 lety, kdy byl poprvé izolován z ovocné šťávy.

Dnes se pro výrobu této látky berou rostlinné materiály s vysokým obsahem pektinu. Pro zpracování se používají čtyři hlavní druhy surovin:

  • ždímání jablek (10-15%),
  • buničina cukrové řepy (10-20%),
  • slunečnicový koš (15-25%),
  • citrusové kůry (20-35%).

Pektin má široké spektrum použití: je to zahušťovadlo, stabilizátor, želatinizační činidlo, čiřidlo, filtr, činidlo zadržující vodu. Vzhledem k množství užitečných vlastností se pektin používá nejen v potravinářském průmyslu, ale také ve farmakologickém průmyslu.

Užitečné vlastnosti pektinu

Výhody pektinu pro lidské tělo jsou velmi vysoké. Pektin může fungovat jako omlazovač: bezpečně a bez jakýchkoliv škod čistí vnitřní systémy těla, aniž by způsobil poškození lidské mikroflóry. Odstraňuje toxiny, pesticidy, močovinu, cholesterol a další škodlivé sloučeniny.

Mezi užitečné vlastnosti pektinu patří také:

  1. regulace a zlepšení metabolismu;
  2. zlepšení oběhových systémů;
  3. obalení sliznice gastrointestinálního traktu;
  4. aktivace mikroorganismů zabývajících se tvorbou vitamínů;
  5. odstraňování těžkých kovů;
  6. zotavení na buněčné úrovni;
  7. urychlení absorpce užitečných látek;
  8. protizánětlivý účinek;
  9. kontrolovat hladiny cholesterolu v krvi.

Mnoho lékařů doporučuje, aby lidé zaměstnaní v chemickém průmyslu nebo žijící ve znečištěných oblastech denně používali nejméně 15 g pektinu.

Pektin v cukrářském průmyslu

Pektin je nejen užitečný, ale také univerzální látka, která je oblíbená mezi cukráři. Apple pektin je obzvláště vysoce ceněn výrobci sladkostí, ale citrus je častěji používán v mlékárenské výrobě a při výrobě šťáv.

Pektin je rozdělen do dvou skupin v závislosti na reverzibilitě (rozpustnost nebo nerozpustnost při zahřátí) a způsobu zahušťování:

  1. pektin s vysokým obsahem methanolu - HM,
  2. nízký methoxyl pektin - LM.

Pektiny první skupiny HM zahušťují s velkým množstvím cukru a určitou hladinou kyseliny. S nedostatečnou hladinou jedné nebo druhé látky prostě nezachytí. Používají se při přípravě marmelády, džemu, džemu.

Existují tři typy HM pektinů: rychlé, střední a pomalé srážení. HM pektiny jsou termoreverzibilní: to znamená, že i když jsou zahřáté a poté opět ztuhlé po ztuhnutí, zahustí.

Pektiny druhé skupiny LM nepotřebují pro tuhnutí vápník, ale vápník. To znamená, že LM-pektiny mohou přidávat tloušťce a viskozitě do neslazených potravin. Takové pektiny jsou tepelně nevratné.

Ale nejzajímavějším typem pektinu je NH. Je to přeměněný LM-pektin, který díky chemické modifikaci získal vlastnost tepelné reverzibility. Pro zahušťování tento pektin potřebuje trochu vápníku, který sám získává z mléčných výrobků. A to je NH pektin, který se používá pro ne příliš sladké výplně pro koláče a koláče, omáčky, želatinové povlaky a všechny druhy kulinářských experimentů.

Jakýkoliv pektin se tedy vyznačuje svým použitím a vynikající chutí, ale má jiný rozsah použití.

Pektin | Druhy a pravidla použití

CO JE PECTIN?
Pektin je zahušťovadlo a často působí jako gelující činidlo, stabilizátor a činidlo zadržující vlhkost. Velmi často se používá v cukrářském světě v želé, polevách, marmeládách, omáčkách a podobně.

Je obsažen v různých množstvích ve všech druzích ovoce a bobulí. Současně je většina pektinu v jablkách 0,3-1,8% (a v pečeném a ještě více) v řepném dortu, a proto je ve většině případů z jablek a řepy nebo pomerančové kůry, které pektin vyrábí.
Také pektin je ve velkém množství v dogrose, rybízu, švestek a meruňkách - želé a džemy mohou být vyrobeny z nich bez přidání pektinu.

Proč používat pektin, ale ne želatinu nebo agar-agar? Je to vše o požadovaných výsledcích, konkrétně o konzistenci, kterou tyto želírující látky poskytují. Pektin dává velmi přirozenou viskozitu, která odlišuje například sladkost od džemu.

CO JE PECTIN?
Pektin je velmi odlišný a používá se k vytváření různých textur, s různým rozsahem a pravidly použití. V podstatě se však v cukrovinkách používají 2 typy pektinu - žlutý nebo citrusový a reverzibilní NH pektin. Méně obyčejně, X58 komplex pektin je nalezený s velmi zajímavým aplikačním rysem, který my budeme mluvit o trochu později.

CO JSOU ROZLIŠENÍ:
Žlutý pektin, jablko nebo citrus - získaný z jablek nebo citrusů. Mezi nimi není velký rozdíl, s výjimkou toho, že citrusové plody poskytují transparentnější výsledek.
Nejčastěji je tento pektin používán pro výrobu džemů a cukrovinek - nemůže být znovu ohříván - už nebude tvrdnout.
Chcete-li pracovat, pektin potřebuje cukr (velké množství cukru!) A hmota nemusí dobře zmrznout, pokud to nestačí.
Tento pektin se může časem zeslábnout a je důležité jej uchovávat v uzavřené nádobě.

NH pektin je tepelně reverzibilní pektin, rozpouští se při zahřátí, dodává hmotě kapalnou konzistenci a tuhne při ochlazování, to znamená, že hmota může být s ní znovu zahřívána a znovu naplněna nezbytným tvarem a ochlazena za účelem zhuštění. Používá se pro konfitování a kompot - výplně v dortech, které je třeba zmrazit, a pro zrcadlovou glazuru.

FX58 pektin je jeho charakteristickým rysem v tom, že začíná působit ne cukrem, ale vápníkem! A nejčastěji se používá pro prvky molekulární kuchyně nebo mléčné želé.

PRAVIDLA PRO POUŽITÍ PECTIN:

Pektin se míchá s cukrem a nalije se do masy "deště".
Pektin se chová jako želatina, dostává se do kapaliny - na rozdíl od cukru, který se okamžitě rozpouští ve vodě, granule pektinu nejprve bobtnají, sají ve vodě a teprve pak se rozpouštějí. Pokud se při kontaktu s vodou částice pektinu dostanou do vzájemného kontaktu, pak se zvětší velikost a přilnou k sobě a vytvoří hrudky, které se obtížně rozpouštějí.

Přidejte pektin při 40-45 stupních?
To není úplně pravda! Nemusí nutně přinést směs na 40 stupňů, je důležité nepřidávat pektin do kapaliny vyšší než 45 stupňů! Do chladné hmoty můžete přidat pektin a přivést ho do varu. Pokud ho přidáte při teplotě nad 45 stupňů, pak to bude zhluboka a bude těžké se rozruch.

Pracuje pektin pouze s kyselinou?
To je také spíše mýtus! Pektin funguje bez přídavku kyseliny, jen když bude tvrdnout mnohem déle. Kyselina je katalyzátorem zahušťování a výrazně zkracuje reakční dobu! Ano, samozřejmě je lepší přidat kyselinu, aby se výsledek zrychlil, ale uvědomte si, že se jedná o nepovinnou položku!

Ujistěte se, že přinášejí stabilní var.
Pektin začíná pracovat až poté, co ho uvede do varu a dokončí svou práci, jak se ochladí.

Chcete vědět ještě více o pektinech, pusinky, sirupy a mnoho základních věcí, na kterých je cukrovinka postavena?
Autorův kurz Saba Janjgava na moderních dezertech a klasických technikách je prostě nezbytný pro hluboké pochopení chemie procesů, které jsou základem většiny dezertů! Budete analyzovat obrovský rezervoár teorie a základy cukrářského umění v praxi. Každý dezert je nový trik a poznání, které nejsou opakovány v žádném dezertním kurzu, který vám umožní získat maximální informace.

Kurz vám dá neuvěřitelný impuls ve vývoji a dá vaše profesionální znalosti a dovednosti na mnohem vyšší úroveň!

Pektin

Pektin - co to je a co to je - doslova - jíst?) Co jsou pektiny, pro co jsou a jak s nimi pracovat? Teorie a praxe! Velmi užitečné a důležité informace pro každého, kdo má rád sladkosti)

Pektin je tajemná věc a nenahraditelný pro pečivo! Proto má smysl strávit nějaký čas a zjistit, jaké jsou pektiny, jak se liší, kde se používají a jak se používají. Kromě toho na internetu není o těchto otázkách mnoho informací, abych to uvedl mírně.

Budu psát v jazyce průměrné osoby, spoléhat se mimo jiné na vlastní zkušenosti, takže neočekávejte chemické termíny a vzorce, nebudou: bohužel nejsem chemik. Ale s radostí budu poslouchat ty!) Pokud mě čtete, vítejte na komentářích!)

Ale na konci článku vám povím a ukážu vám, jak dělám úžasný pektinový džem! Já jen miluju džemy a všechny druhy džemů (jako Carlson), takže pektin je můj dobrý přítel a frekventant mé kuchyně.

Pektiny jsou polysacharidy, které se získávají ze zbytků kyseliny galakturonové. Ona je zase tvořena oxidací primárního hydroxylu galaktosy na karboxylovou skupinu... Ano, dělám si srandu, samozřejmě)

Pektin je zahušťovadlem rostlinného původu. Obsahuje ve všech druzích ovoce a zeleniny. Většina pektinu je v jablkách (to je důvod, proč je nejslavnější pektin jablko), ale ne jen. Pektin se také nachází ve velkém množství v řepném dortu a citrusech. Z těchto tří produktů je proto nejčastěji získáván pektin.

To však neznamená, že ostatní zelenina a ovoce jsou zcela zbaveny pektinu! Vůbec ne! Obsah pektinu v dýni, slunečnicových košech, černých rybízech, meruňkách, švestce, psí růži, kdoule, lilku, mrkvi, pepři, třešeň a dokonce i mořské trávy je vysoký. želatinový, tlustý, dokonce i bez přidání pektinu - je to proto, že je v něm hodně. Cukr však musí přidávat hodně, a co je nejdůležitější - vařit po relativně dlouhou dobu. Stejný trik se uskuteční například u meruněk a švestky.

V potravinářském průmyslu je pektin želírujícím činidlem, stabilizátorem, zahušťovadlem, činidlem zadržujícím vlhkost, zjasňujícím prostředkem... Na baleních je označován jako potravinářská přísada E440. Takže pokud to vidíte, nespěchejte, abyste křičeli, že jste uklouzli chemotus: je to pouze pektin, je neškodný (navíc je dokonce užitečný, protože je enterosorbentní: váže a odstraňuje škodlivé látky z těla!) vytvořit takovou strukturu, pro kterou máme rádi tolik, například marmeládu nebo želé bonbóny.

Obecně je však rozsah pektinu samozřejmě velmi velký. Oni dělají želé, marmelády, různé omáčky, a jen berry vrstvy pro zákusky (oba mousse a sušenka), marshmallows, a marshmallow, a náplně pro krabice cukroví, a confitures s džemy, a, t mléčné želé se vaří a další. Pro různé výrobky a různé textury vyžadují různé druhy pektinu.

A zde zpravidla vzniká první „zástrčka“ a nedorozumění, protože na internetu je velmi málo informací. Píšou do receptu: pektin je takový takový a takový, a člověk nemohl dostat přesně to, a přirozeně, vyvstává otázka: „Je možné vzít další? A co se stane, když? “Existují otázky s odpověďmi - problém.

Existuje tedy mnoho pektinů a jejich vlastnosti jsou odlišné, proto bude výsledek odlišný.

Prvním typem pektinu je tzv. Žlutý pektin. Jde o jablko nebo citrusový pektin, který se získává z jablečných nebo citrusových výlisků. Liší se od sebe pouze barvou: jablko je tmavší a stojí za to zvážit, zda je důležité, abyste si udrželi jasný nebo jasný odstín výrobku.

Žlutý pektin je nevratný, to znamená, že nemůže být znovu zahříván: prostě už neztuhne. Proto je tento pektin nejčastěji používán pro výrobu džemů a cukrovinek. No, a některé typy dekorů, jako například v případě pružné námrazy.

Pro pektin je nutný cukr, pokud je jeho množství nedostatečné, nedojde k žádnému zesílení. Kromě toho je rychlost stabilizace ovlivněna kyselinou. Pokud není ve vařeném ovoci dostatek přírodních kyselin, přidává se dodatečně.

Druhý typ pektinu - a mimochodem, způsobuje většinu otázek pro začátečníky - NH. Ano, to je to, co se nazývá - NH. Tento pektin se dnes používá pro přípravu ovocných a bobulových vrstev v dortech - pěna a sušenka, stejně jako pro polevu, kterou lidé nazývají zrcadlovou glazurou. U NH tyto vrstvy získávají určitou hustotu a strukturu, kterou nelze v zásadě dosáhnout jinými typy pektinu nebo jinými gelovacími činidly (želatina, agar-agar atd.). Jinými slovy, kaše může být zahuštěna s čímkoliv, ale výsledek bude vždy jiný! Různá textura a pak různé chuťové vjemy u spotřebitele.

Proto, pokud nechcete koupit NH pektin, navrhl autor receptu, například, protože jeho vyšší náklady, a chcete jej nahradit levnější jablko, pak hustota a textury, koncipovaný receptem, určitě nebude fungovat. Buďte na to připraveni.

NH - pektin je reverzibilní, to znamená, že produkt může být s ním znovu zahříván, bude mít kapalnou formu a po ochlazení opět zhuštění.

Třetí typ pektinu používaného při vaření je pektin FX58. V běžných receptech je méně časté. Nepotřebuje cukr pro práci, ale vápník, takže tento typ pektinu se používá hlavně pro přípravu mléčného želé, stejně jako v molekulární kuchyni.

Jak pracovat s pektinem.

Pektiny, které kupujeme, vypadají jako jemný prášek, světle krémový. Apple tmavší než zbytek, jak jsem řekl. Jakmile jsou ve vodě, částice pektinu ho dychtivě vstřebávají do sebe, jako houba, a expandují, mnohonásobně se zvyšují a teprve pak se rozpouští. Pokud jsou částice blízko u sebe, pak jednou ve vodě a nabobtnají, budou se držet pohromadě a promění se ve velké kom, které bude velmi obtížné rozpustit. Proto je každý pektin vždy nejprve smíchán s cukrem a naléván do kapaliny v „dešti“.

V jakém bodě to udělat? Upřímně - různými způsoby. Můžete ji nalít na samém začátku, do stále studené kaše. Je možné - v procesu vytápění. Optimální teplota je až 45 stupňů, ale pouze proto, že při vyšším pektinu se zachytí v hrudkách, které bude obtížné rozpustit. Nicméně, zahušťovací vlastnosti pektinu, a to obecně, to nemá vliv, jen tak pohodlné, racionální a estetické, nebo tak něco.

Jak moc se vaří? Podle mých pozorování a informací, které mám, by bramborová kaše se žlutým pektinem neměla být vařena déle než 3 minuty, věří se, že poté, co začne ztrácet gelující vlastnosti. Ale NH pektin, já jsem vařil déle, podle jednoho nebo jiného receptu, a všechno bylo v pořádku poté. V tomto ohledu jsem dospěl k závěru, že pro pektin NH není doba trvání varu kritická.

Je třeba mít na paměti, že horký produkt s jakýmkoliv druhem pektinu je tekutý. A teprve po ochlazení nakonec zhustne a získá hustou, požadovanou, konzistenci. To znamená, že pektin dokončil svou práci. To je skvělý kolega, tvrdý dělník!)

A teď - jak udělat jam)

Je to velmi jednoduché) A velmi chutné!

Ve skutečnosti, jak jsem již řekl, je možné udělat právě takový rybízový džem bez pektinu, protože v tomto bobulí je spousta pektinu, pouze ho budete potřebovat vařit déle. A čím déle vystavujeme výrobek tepelnému ošetření, tak jak je známo, zůstávají v něm méně užitečné věci. Ano, projevuje se také chuť dlouhého varu. Nejchutnější věc není vařit bobule vůbec) Ale to není samozřejmě o pektinu. Proto se snížíme, ale co nejméně.

Vezměte 400 g zmrazeného černého rybízu. Rozmrazování (volitelné). Dejte ji do pánve.

Přidáme 380 gramů cukru (méně než, řekněme, 300, ale pro mě to bude kyselé). Dobře promíchejte.

Vezměte pektin. Jak již víme ze všech čtení, nyní potřebujeme pektinovou žlutou. Z obchodu Eidigo mám jablečný pektin. Mimochodem, miloval ji.

Nyní vezmeme malou misku, nalijeme do ní 20 g cukru a 5 g pektinu.

Dáme bobule do cukru na střední teplo, zahřejeme, přivedeme téměř k varu (ano, nebojím se hrudek a pracuji s pektinem více než 45 stupňů). "Déšť" nalijte cukr s pektinem do bobulí a aktivně míchejte.

Vraťte se do ohně a vše společně vařte, občas míchejte po dobu 3 minut. Hotovo!

Odstraňte z ohně, nalijte sklenice a zavřete! Tento džem může být připraven na zimu, stačí sterilizovat sklenice před švem.

A takhle jím) S čajem)

Teď vás nikdo nepřekvapí otázkami o pektinu. S tím, co vám blahopřeji!)

Pektiny

Apple a citrusový pektin. Pektiny (E440) - přínos nebo škoda?

Pektiny jsou polysacharidy, které se skládají ze zbytků kyseliny galakturonové, přičemž některé zbytky kyseliny galakturonové obsahují methoxyskupinu. Tyto látky patří do skupiny dietní vlákniny, která je jednou ze základních složek stravy. Pektiny se nacházejí téměř ve všech rostlinách. Pektin je zvláště bohatý na jablka, švestky, angrešt, všechny citrusové plody. Nejmenší množství se nachází v měkkém ovoci, jako jsou třešně, hrozny a jahody.

Vztah mezi hustotou ovoce a obsahem pektinu odráží biologické vlastnosti této látky v rostlinách - pektin podporuje nezbytný osmotický tlak (tj. V tomto případě schopnost zadržovat vodu), čímž zabraňuje ztrátám vody a zvyšuje bezpečnost ovoce během skladování. Pokud tedy plody nejsou skladovány, náchylné k rychlému zhoršení a sušení, pak je obsah pektinu, s největší pravděpodobností v takovém ovoci, malý.

Hlavními průmyslovými zdroji pektinu jsou jablečné výlisky (30%) a citrusová kůra (70%). Rovněž pektin se získává z cukrové řepy a slunečnicových košů.

Pektiny se používají pro různé účely. V potravinářském průmyslu se jako potravinářská přísada E440 používá jako zahušťovadlo, stabilizátor a želírující činidlo jablko a citrusový pektin. Hlavní vlastností pektinu v tomto případě je jeho schopnost vytvářet pastovité gely v přítomnosti vápenatých iontů, kyseliny nebo cukru.

Tak, to je široce používán v cukrářském průmyslu při výrobě různých želé, marmelády, výrobky z nich, stejně jako dát potřebnou konzistenci jam, džem, atd. Pro stejný účel, pektin se prodává v maloobchodě.

Biologicky aktivní vlastnosti pektinu jsou založeny na jeho nestravitelnosti a nedostatku stravitelnosti, tj. je to rozpustná vláknina. K tomuto účelu se používá pro obohacování potravinářských výrobků a výrobu potravinových doplňků (kód E440).

Výhody pektinu jsou skvělé. Fyziologické funkce této látky, stejně jako všech dietních vláken, jsou různorodé: na povrchu pektinu v tenkém střevě absorbuje žlučové kyseliny a tuky, čímž snižuje hladinu cholesterolu v krvi, zabraňuje absorpci některých toxických látek, normalizuje četnost a objem stolice, vytváří optimální podmínky pro mikrobiocytóza, tj. reprodukce prospěšných mikrobů, které jsou nezbytné pro tělo.

Na rozdíl od jiných dietních vláken, pektin zpomaluje pohyb stravitelných potravin v tlustém střevě, protože zvyšuje jeho viskozitu. V důsledku toho bude asimilace potravin úplnější, což znamená, že tělo bude mít dost méně potravy. Tato vlastnost je velmi cenná pro ty, kteří jsou na dietu pro hubnutí.

Astringentní a obklopující vlastnosti jablek, citrusů a některých dalších pektinů chrání sliznici gastrointestinálního traktu a mají mírný analgetický a protizánětlivý účinek na ulcerózní léze. Pektiny vážou a odstraňují radioaktivní látky a těžké kovy, stejně jako cholesterol.

Pokud však může být nadměrná konzumace pektinu škodlivá: absorpce cenných minerálních látek (vápníku, hořčíku, železa, zinku) se snižuje, fermentace začíná v tlustém střevě, což vede k nadýmání a snížené stravitelnosti proteinů a tuků. Je třeba poznamenat, že pektiny z přírodních zdrojů se dodávají v malých množstvích a přinášejí pouze prospěch, a poškození pektinu se začíná projevovat v takových objemech, které je obtížné získat z potravy, protože nikdo nejí ovoce a bobule v kilogramech. K předávkování dochází zpravidla pouze s nadměrným nadšením pro doplňky stravy (potravinové doplňky) s vysokým obsahem této látky nebo čistého pektinu.

Vyrobeno z ovoce: co je to pektin a na co je?

Zde najdete kompletní informace o potravinářské přísadě pektin: co to je a kde si můžete koupit, jak ho používat doma a mnoho dalšího. Pektin je obvykle používán ve vaření jako zahušťovadlo pro džem. Kromě toho se stal jedním z nových populárních superpotravin nebo užitečných potravinářských přídatných látek. Či jsou prohlášení o léčivých vlastnostech pektinu pravdivá a zda mohou být zdraví škodlivá, čtěte dále.

Co je pektin?

Pektin je látka (polysacharid) obsažená v ovoci, bobulích a některých druzích zeleniny, která při zahřátí s cukrem způsobuje zahušťování a vytvrzování, charakteristické pro džemy a želé.

Jinými slovy, jedná se o želírující látku - přírodní potravinářskou přídatnou látku (označovanou jako E440), určenou k tvorbě gelovité struktury potravinářských výrobků, stejně jako agar-agar. Bez pektinu, džemu, džemů a želé by byl jen sirup.

Pektin se přidává jako želírovací činidlo, zahušťovadlo, stabilizátor nebo emulgátor do džemů, želé, marmelády, pudinku, jogurtů, konzervovaných potravin, koláčů, koláčů a jiného pečiva, nápojů.

Jak pektin vypadá?

Pektin vypadá jako bílý, nažloutlý, světle šedý nebo světle hnědý prášek.

Obecné informace

Pektin je obsažen v tkáních rostlinných buněk a udržuje je pevný a hustý, což pomáhá zralé ovoce a bobule zůstat pevně nějakou dobu a udržet si tvar během skladování. Když se ovoce stane přezrálým, pektin v něm se rozpadne na jednoduché cukry, které jsou zcela rozpustné ve vodě. V důsledku toho se přezrálé plody stávají měkkými a začínají se deformovat.

Tuhé ovoce obsahuje nejvíce pektinu. Ovoce a bobule s vysokým obsahem pektinu mohou být přeměněny v džem nebo želé bez cukru a silné varu.

Ale ne všechny plody mají dostatek této přírodní látky, aby se džem, džem nebo želé - některé budou vyžadovat buď více času vaření nebo další přidání pektinu.

Tabulka obsahu pektinu a kyseliny v ovoci a bobulích

Struktura pektinu se účinně váže na vodu v kyselém prostředí. Cukr zvyšuje schopnost pektinu gelovatět a také ovlivňuje strukturu a konzistenci želé a džemů, když se ochladí a ztuhne. To znamená, že k aktivaci zahušťování je nutný vysoký obsah cukru a některé kyseliny, například kyselina citrónová.

Kyselina je katalyzátorem zahušťování, významně snižuje reakční dobu. Pektin funguje bez něj, bude mnohem déle zmrazovat.

Hladina pektinu a kyseliny v ovoci a bobulích, běžně používaná pro výrobu džemu, je běžně rozdělena do tří skupin:

  • Skupina I: Pokud ovoce není přezrálé, má dostatek přírodního pektinu a kyseliny, aby se vytvořila gelová textura s přidaným cukrem.
  • Skupina II: Nízká hladina přírodních kyselin nebo pektinu, může být nezbytné přidat tyto látky.
  • Skupina III: Vždy musíte přidat kyselinu nebo pektin, nebo obojí.

Koncentrace pektinu se mění v závislosti na typu ovoce a zralosti.

Seznam produktů s různými hladinami pektinu

Maliny jsou vždy identifikovány výzkumníky jak obsahovat malý pektin, ale mnoho domácích kuchařů zjistilo, že ona často chová se jak jestliže ona má vysokou úroveň této substance.

Ovoce s nízkým obsahem pektinu by mělo být zpravidla kombinováno s ovocem as vysokým obsahem, aby se dosáhlo dobrého želé. Také při vaření se přidává další komerční nebo domácí pektin, který kompenzuje jeho nízkou úroveň nebo urychluje proces.

Želatina a pektin - jaký je rozdíl? Srovnání

Želatina a pektin vytvářejí transparentní gely, ale jedná se o zcela jiné produkty.

Hlavní rozdíl spočívá ve skutečnosti, že pektin je ve vodě rozpustná vláknina získaná z mořských řas a želatina je protein získaný z kůže, kostí, šlach a chrupavek zvířat.

  • Pektin se používá téměř výhradně v potravinách s vysokým obsahem cukru, jako jsou džemy.
  • Želatina se používá v mnohem širší paletě produktů, včetně pěn, marshmallowů a glazur, protože ztvrdne v chladném prostředí a nevyžaduje zahrnutí určitých složek k jeho aktivaci.

Jak se dostat pektin, a v jaké produkty obsahuje

Práškový pektin, který najdete v prodeji, se obvykle vyrábí z jablek.

Pektické látky pro použití při vaření se také získávají z citrusové kůry, slupek cukrové řepy, slunečnicových košů a dýně.

Pektin se získává vodnou extrakcí vhodných jedlých rostlinných materiálů, zejména z citrusové kůry a jablečných koláčů, s následným selektivním srážením za použití alkoholu nebo solí. Použité suroviny obsahují velké množství pektinu s vynikající kvalitou a jsou k dispozici v dostatečném množství, aby byl výrobní proces ekonomičtější.

Pektin se prodává jak v kapalné formě, tak v práškové formě.

Jak si vybrat pektin a kde jej koupit

Pektin si můžete koupit ve velkých supermarketech, stejně jako ve specializovaných cukrárnách. Pokud jsou oba nedostupné, lze je vždy objednat online s dodáním.

Při nákupu pektinu si pozorně přečtěte složení na etiketě, protože existuje mnoho produktů vyrobených synteticky: některé obsahují dextrózu, umělá sladidla atd. Mohou obsahovat konzervační látky, včetně benzoátu sodného nebo draselného.

V prodeji jsou tři druhy pektinu:

  • Žlutý pektin - určený pro žáruvzdorné džemy, marmeládu a marmeládu, dodává viskózní texturu, která je odlišuje od běžného džemu. Tento druh „nevratného“, to znamená, že se znovu zahřívá a rozpouští, nebude fungovat.
  • Pektin NH - vhodný pro dezertní omáčky, želatinové potahy a želé (jak samostatné nádobí, tak i vrstva pro dorty). Termo-reverzibilita tohoto typu umožňuje experimentovat s texturou bramborové kaše, proměnit ji v omáčku nebo želé.
  • FX58 Pektin je ideální pro výrobu mléčných želé, omáček a pěn. Je schopen interakce s produkty obsahujícími vápník, jako je mléko a smetana.

Jak skladovat

Pektin v prášku je skladován na suchém, tmavém místě ve vzduchotěsném obalu po dobu nejvýše 12 měsíců. Doba použitelnosti žlutého pektinu v otevřené nádobě je maximálně 6 měsíců, poté začíná ztrácet své vlastnosti a produkt tuhne horší.

Domácí tekutý pektin bude skladován v chladničce po dobu jednoho týdne nebo v mrazáku po dobu 6 měsíců.

Chemické složení pektinu

100 g tekutého pektinu obsahuje:

  • 96,9 g vody
  • 11 kalorií
  • 1 g popela
  • 2,1 g vlákna.

100 g suchého pektinu obsahuje:

  • 335 kalorií
  • 0,3 g proteinu
  • 0,3 g tuku
  • 0,3 g popela
  • 90 g sacharidů
  • 8,6 g vlákna.

Obsahuje také minerály, jako je 8 mg vápníku, 2,7 mg železa, 2 mg fosforu, 8 mg draslíku, 200 mg sodíku, 0,46 mg zinku, 0,42 mg mědi a 0,07 mg manganu.

Užitečné vlastnosti pektinu

Pektin nabízí řadu zdravotních výhod:

  • Jedná se o rozpustnou vlákninu, která slouží jako živná půda pro prospěšné bakterie a také se podílí na odstraňování škodlivých látek trávicím systémem. Pektiny nejsou prakticky absorbovány lidským zažívacím systémem, ale fungují jako enterosorbenty.
  • Pektin čistí tělo škodlivých látek bez narušení bakteriologické rovnováhy. Vzhledem ke schopnosti pektinových látek nerozdělit se působením žaludečních enzymů, stejně jako interakcí s ionty různých kovů, se používají jako profylaktické činidlo pro intoxikaci těla těžkými kovy.
  • Snižuje cholesterol. Výsledky výzkumu ukázaly, že účastníci, kteří denně s jídlem konzumovali 15 gramů jablek nebo citrusového pektinu, snížili hladinu „špatného“ cholesterolu o 7–10% po dobu čtyř týdnů. V následujících experimentech vedlo užívání 6 g citrusového pektinu denně po dobu tří týdnů ke snížení LDL o 6–7%.
  • Chrání proti rakovině tlustého střeva. Podle studií může být klíčem k prevenci střevních nádorů dieta bohatá na vlákninu, jako je pektin. Vědci studovali účinek pektinu na lidské buňky karcinomu tlustého střeva a zjistili, že inhibují růst nádoru. Výzkumníci dospěli k závěru, že pektin a látky vznikající při rozpadu pektinu mohou chránit před rakovinou tlustého střeva.
  • Pomáhá s diabetem. Dobrou zprávou je, že jíst potraviny bohaté na rozpustné vlákniny, jako je pektin, pomáhá normalizovat hladiny glukózy v krvi. Rozpustná vláknina zpomaluje trávení a zpožďuje pohyb střev. To pomáhá zpomalit vstřebávání sacharidů z potravin, což udržuje hladinu glukózy stabilní.
  • Přispívá k hubnutí. Rozpustná vláknina v pektinu způsobuje, že se cítíte plně rychleji, protože absorbuje vodu během trávicího procesu. Také rozpustná vláknina zpomaluje vstřebávání sacharidů. To udržuje hladinu glukózy v krvi stabilní a zachovává pocit hladu.
  • Slabší průjem. Pektin zvyšuje viskozitu a objem stolice, a tak pomáhá zmírnit průjem. Používá se u mnoha léků na průjem. Pektin, získaný přímo z ovoce, dodává tlustému střevu živiny a „dobré“ bakterie a pomáhá opravit poškozenou tkáň.
  • Užitečné pro klouby. Lidé s artritidou obvykle pociťují bolest kloubů, ztuhlost, zánět a jsou neustále na pozoru nad návykovými látkami. Pektin, který se přirozeně vyskytuje v citrusových plodech, banánech, jablkách a některé zelenině, se váže na těžké kovy a odstraňuje je z kloubů. To se nazývá chelatace. Klouby jsou poškozeny, když se v nich hromadí těžké kovy a stávají se bolestivými a tuhými. Jak se zbavit těžkých kovů chelatací umožňuje tělu opravit sám. Pektin také stimuluje tvorbu synoviální tekutiny, která chrání klouby a umožňuje jim správně fungovat.
  • Zabraňuje vzniku žlučových kamenů. V některých studiích bylo zjištěno, že pektin může interferovat s tvorbou žlučových kamenů a také účinně rozpouštět existující.

Pektin je k dispozici ve formě potravinářských přídatných látek, které lze zakoupit v lékárně, pokud se nebojí koupit nekvalitní výrobek, ale zde si můžete vybrat mezi známými světovými výrobci.

Dodržujte pokyny pro používání pektinu a buďte opatrní: nadměrná konzumace může nejen prospět, ale také způsobit škodu.

Kontraindikace (poškození) pektin

Příjem velkých množství potravin s vysokým obsahem vlákniny a doplňků pektinu může mít za následek nepříjemné následky pro tělo:

  • V důsledku konzumace velkého množství pektinu se může objevit tvorba plynu, bolest a nadýmání. Někteří lidé nemají enzymy nezbytné pro zničení vláken v tenkém střevě. Výsledkem je, že vlákno zůstává nestrávené, a když se hromadí ve střevě, vznikají plyny, které vedou k nepohodlí a nadýmání.
  • Pektin pomáhá čistit střevní trakt, ale ve velkém množství může způsobit průjem. Pokud ve stravě dochází k vysokému příjmu vlákniny, je absorpce jiných živin ve střevním traktu snížena, což může způsobit průjem. Proto se doporučuje brát velké množství vody při současném užívání takových potravinářských přídatných látek jako pektin.
  • Vlákna v trávicím traktu mohou interferovat s absorpcí důležitých živin, jako je vápník, zinek, železo a hořčík. Pektin a další výživové doplňky by proto měly být užívány odděleně.
  • Citrusový pektin může způsobit alergické reakce u osob citlivých na pomeranče, citrony atd. Mezi příznaky alergické reakce patří poruchy trávení a průjem.
  • Pektinové doplňky mohou ovlivnit absorpci léčiva: díky vysokému obsahu vlákniny se snižuje účinnost léčiv.

Použití pektinu při vaření

Jam je jedním z nejspolehlivějších způsobů, jak uchovat ovoce a bobule na zimu. To je, když koupil pektin může pomoci příčiny: výrazně snižuje čas potřebný pro sladké přípravky.

Jak udělat pektin z jablek doma

Domácí pektin může být vyroben z jablečného odpadu - jádra a slupky. Zmrazte je, jak se tvoří v lednici, dokud nebudete mít dostatek receptu. Pokud používáte slupku, používejte ekologicky pěstované ovoce. Koláč, nezralá jablka obsahují více pektinu než sladké a zralé.

  • 1 litr jablek (jádra a slupky, nebo celé, kousky 2-3 centimetrů).
  • 2 litry vody.
  1. Umístěte jablka do hrnce a přidejte dostatek vody k jejich pokrytí.
  2. Přiveďte k varu. Snížit teplo a vařit, občas míchat, dokud jablka jsou měkké. To může trvat asi hodinu.
  3. Odstraňte z ohně a nechte filtrovat přes cedník umístěný v několika vrstvách gázy po celý den nebo noc.
  4. Trochu silná kapalina, která se získá po namáhání, je váš jablečný pektin.

Chcete-li ušetřit svůj domácí pektin pro budoucí použití, můžete jej buď zmrazit a uložit až na 6 měsíců, nebo jej uchovat:

  1. Pektin se zahřeje do varu.
  2. Nalijte do čistých sklenic, ponechte 1 cm prostor na krku.
  3. Uzavřete víčka a zpracovejte je ve vroucí vodní lázni po dobu 10 minut.

Jak vařit citrusový pektin

Pro tento recept můžete použít jakékoliv citrusové plody, ale grapefruit je nejvhodnější díky své větší hustotě.

  • 250 gramů bílých částí citrusové kůry.
  • 2 sklenice vody.
  • Šálek citronové šťávy.
  1. Odstraňte barevnou část kůry kůry pomocí struhadla.
  2. Zbývající bílé kousky jemně nasekejte.
  3. Smíchejte je s citronovou šťávou v malé pánvi a nechte stát 2 hodiny.
  4. Přidá se voda a nechá se další hodinu.
  5. Směs se uvede do varu při vysoké teplotě.
  6. Snižte teplotu a vařte 15 minut. Odstraňte teplo a nechte vychladnout.
  7. Napětí přes pytel nebo několik vrstev gázy.

Jak používat ready-made pektin pro jam

Pektin v práškové formě je rozpustný ve studené vodě. Po rozpuštění se vytvoří viskózní roztok. Musí se velmi rychle míchat, jinak se začne shlukovat a v budoucnu bude těžké se jich zbavit.

Před přidáním pektinu do kapaliny jej zkombinujte s jinými rozpustnými prášky, jako je cukr.

Míchejte s kapalinou a jinými přísadami pomocí ručního mixéru.

  • Použijte asi ¼ šálek pektinu na 1 šálek ovoce nebo bobule na marmeládu.
  • Pro želé, ¼ šálek pektinu ve sklenici ovocné šťávy.

Přidá se práškový pektin na chladnou nebo teplou hmotu (ne vyšší než 45 ° C) a pak se uvede do varu. Pokud přidáte při vyšší teplotě, půjde do hrudek a nebude dobře míchat.

  • Po varu se vždy přidává kapalná verze pektinu.

Každý typ zakoupeného pektinu se chová jinak, proto si přečtěte návod k použití na obalu a následujte jej. Obvykle se váže mnohem rychleji a silněji než přírodní pektin a může být velmi silný.

Prášek a tekutý pektin nejsou zaměnitelné, takže se vždy držte originálního receptu.

Pektin Marmeláda Recept - Video

Marshmallow recept na pektin - Video

Jahodový pektin Jam za 5 minut - Recept Video

Co nahradit pektin v receptu

Pokud potřebujete najít účinnou náhradu pektinu, můžete použít jednu z těchto možností:

  • Přidejte ovoce s vysokým obsahem přírodního pektinu, jako jsou jablka, brusinky, rybíz a hrozny. Smíchejte je s ovocem s nízkým obsahem pektinu (jahody, broskve) pro hustší jam. Ve zralých plodech je zpravidla více pektinu než u zralých.
  • Kůra a jádro mnoha druhů ovoce obsahují hodně pektinu. Někdy jsou zahrnuty v receptech na želé a džem jako přírodní zahušťovadlo, například bílé kousky a pomerančová a citrónová kůra.
  • Zvyšte dobu vaření. V tomto případě nebudete muset hledat, co nahradit pektin a můžete dát méně cukru. Když se džem nebo želé dlouhodobě vaří, přirozeně se zahušťují, ale to mírně zhoršuje chuť.
  • Jako náhražka pektinu použijte kukuřičný škrob. Při vaření neustále míchejte, protože snadno hoří. Mějte na paměti, že kapaliny kondenzované s kukuřičným škrobem nemají transparentní vzhled.
  • V extrémních případech můžete nahradit želatinu ochucenou pektinem. Přidá jasnou barvu a ovocnou vůni.

1 lžíce tekutého pektinu = 2 čajové lžičky v prášku.

Nicméně nejlepší alternativou ke koupi pektinu je, aby byl sám (recept je vyšší).